חלב

מתוך המכלול, האנציקלופדיה היהודית
(הופנה מהדף חלב פרה)
קפיצה לניווט קפיצה לחיפוש
פירוש נוסף ערך זה עוסק בנוזל המיוצר ביונקים. אם התכוונתם למשמעות אחרת, ראו חלב (פירושונים).

עיינו גם בפורטל

פורטל החלב הוא שער לכל הנושאים הקשורים לחלב ומוצריו. בפורטל ניתן למצוא קישורים שימושיים לשלל הערכים העוסקים בחלב על כל רבדיו ועוד.


קובץ:Milk glass.jpg
כוס חלב פרה

חלב הוא נוזל לבן, הנוצר בבלוטות החלב של נקבות היונקים לאחר ההמלטה או הלידה. הוא משמש כמקור תזונה בלעדי לצאצאי היונקים, כולל חלב אם לצאצאי האדם, בתקופת ינקותם. חלב עשיר בנוטריינטים החיוניים להתפתחות הגוף ולחיזוקו בגיל הינקות. לכל בעל חיים הרכב חלב שונה, שמתאים באופן מרבי לוולדות של אותו מין.

צריכת חלב על ידי האדם בבגרותו, החלה לפני אלפי שנים, כאשר האדם החל לגדל ולביית בעלי חיים בני חליבה. לשם כך מגדל האדם יונקים בעיקר בקר וצאן, וחולב אותם. בתקופה המודרנית עובר החלב במחלבה תהליך של הפרדת שומן, הרכבתו מחדש לפי אחוזי השומן הרצויים, המגון, ופסטור או עיקור. קיימים ציבורים הנמנעים מצריכת מוצרי חלב מסיבות מוסריות או בריאותיות.

הרכב החלב

חלב הוא תחליב (אמולסיה) של שמן ומים, ובהם תערובת של חלבונים, סוכרים, ויטמינים ומינרלים. הכמות היחסית של כל מרכיב משתנה בחלב של יונקים שונים בהתאם לצורכי הצאצא. חלב אדם הוא רזה יחסית ועשיר בלקטוז, שהוא הסוכר העיקרי בחלב. לעומת זאת, חלב פרה מתאפיין ברמה נמוכה יותר של סוכרים, מכיל כ-3.5% שומן ורמה גבוהה של חלבונים, כדי לאפשר לוולד לגדול במהירות ולהכפיל את משקלו במהלך 50 הימים הראשונים שלאחר הלידה.

השומנים בחלב נמצאים בעיקר בצבירים הנקראים גלובולות שגודלם נע בין 0.1 ל-10 מיקרומטר וניתנות לצפייה מבעד למיקרוסקופ אור. לגלובולות השומן ממברנה אמפיפטית המאפשרת את יציבותה במים. ממברנה זו מורכבת בעיקר מפוספוליפידים, אך גם מחלבונים, אנזימים, כולסטרול, גליקופרוטאינים, טריגליצרידים ועוד מרכיבים מינוריים.[1]

בישראל חלב פרה זמין לצרכנים בכמויות שונות של שומן: טבעי 3.5%-3.8%, 3%, 1% ו-0%. בחלב המשווק לצרכנים (חלב פרה בעל 3% שומן 100 מ"ל) יש 60 קלוריות, 9 מיליגרם כולסטרול, 4.6 גרם פחמימות, 3.2 גרם חלבון ו-3 גרם שומן. חלב פרה מכיל כ-3.5% שומן, 8.5% מוצקי חלב ו-88% מים. רוב החלבון בחלב פרה (80%) הוא קזאין.

חלב טרי שנשאר באוויר הפתוח מחמיץ כעבור זמן מה, ומתפרק באופן טבעי למרכיב מוצק שנקרא גבן ומשמש לייצור גבינה, ומרכיב נוזלי שנקרא מי גבינה. ההחמצה נגרמת בשל תהליך תסיסה: חיידקי חומצת חלב הופכים את הלקטוז שבחלב לחומצת חלב, המורידה את ה-pH שלו ובכך גורמת לדנטורציה של החלבונים. כתוצאה מכך מאבדים החלבונים הדנטורטיביים את מסיסותם במים, מתגבשים ושוקעים. תעשיית החלב מנצלת תהליך זה כדי לייצר מוצרי חלב שונים. לדוגמה, בתהליך יצור הגבינה מופרד הגבן ממי הגבינה בעזרת מחמצת חלב (תרבית של חיידקי חומצת חלב) ואנזים הקרוי רנין.

גם חלב מפוסטר יחמיץ אם לא יישמר בקירור, ועל כן יש לשמור אותו בטמפרטורה שבין 1° ל-4°. ניתן להפוך חלב לחלב עמיד שאינו מחמיץ, באמצעות טיפול בטמפרטורות גבוהות מאוד (UHT). חלב שעבר טיפול כזה - חלב עמיד - יכול להיות מאוחסן במשך מספר חודשים ללא קירור עד פתיחתו.

מוצרי חלב

ערך מורחב – מוצרי חלב

החלב משמש כחומר גלם למגוון רחב של מוצרים, ובהם גבינה, שמנת, לבן, יוגורט וחמאה. כמו כן מיוצרים משקאות מבוססי חלב, כגון שוקו.

חלב אורגני

חלב אורגני מוגדר על ידי מחלקת החקלאות של ארצות הברית כחלב שיוצר על ידי מקנה שהיה בממשק אורגני מתמשך לפחות שנה לפני יצור החלב. הממשק האורגני כולל נושאים רבים שהעיקריים בהם: הזנה בלעדית במספוא אורגני.[2][3] הפדרציה הבינלאומית לחקלאות אורגנית (IFOAM) אף אוסרת שימוש בטכניקות של הנדסה גנטית בממשק הפוריות של העדר האורגני.[4]

מועצת החלב בישראל טוענת כי התהליכים לייצור חלב אורגני וחלב שאינו אורגני בישראל זהים "מבחינת האיכות, הבטיחות, הרכב החלב והטעם" אבל שונים מבחינת "טיפול תרופתי והזנה" ובפרט כוללים הזנה במזון אורגני בלבד לפרות.[5][דרושה הבהרה]

אריזה

כדים לממכר חלב מסביבות העשור של 1950
ערך מורחב – שקית חלב

לפני מהפכת השימוש הנפוץ בפלסטיק נהגו להפיץ חלב באופן מסחרי בבקבוקי זכוכית. היום נדיר לראות חלב בבקבוקי זכוכית, ורוב בני האדם רוכשים חלב כשקית חלב עשויה פלסטיק או בקופסאות קרטון מצופה שעווה אספטיות. אור על סגול הנפלט מנורות פלואורסצנטיות יכול להרוס חלק מהחלבונים שבחלב, על כן יצרנים רבים עברו להפיץ חלב באריזות אטומות.

הפקת חלב מבעלי חיים

ערך מורחב – חליבה
חליבה ממוכנת

נקבת היונקים מייצרת באופן טבעי חלב לפי הכמות שיונק הצאצא. כאשר הצאצא ממעט לינוק בלוטות החלב מייצרות בהתאם כמות פחותה של חלב. האדם, המעוניין בהגדלת כמות החלב לשימושו, מבצע מספר פעולות:

  1. הגברת תנובת החלב על ידי טיפוח תורשתי (ריבוי מבוקר) בדרך של ברירה מלאכותית (השבחה גנטית). בישראל רוב פרות החלב הן מזן הולשטיין, המושבח לייצור חלב.
  2. במשק החלב מפרידים את הצאצא מאימו כדי שחלב האם ינותב לצריכה על ידי האדם. עגלים מופרדים לאחר הלידה מאמם כדי שיתרגלו מיד להזנה מבקבוק. הפרדת היילוד גורמת לפרה מצוקה. אף שפרות חליבה לרוב אינן תוקפניות, פרה עשויה לתקוף כדי להגן על העגל שלה.[6]
  3. חליבה מוגברת של האם. בישראל מקובל לחלוב כל פרה שלוש פעמים ביום. בתנובת השיא פרה ברפת מניבה 50 ליטר ליום, לעומת 10 ליטר שמניבה פרה מאותו זן שמניקה באופן טבעי.
  4. היות שתנובת החלב מגיעה לשיאה זמן קצר לאחר ההמלטה, במשקי חלב מודרניים הנקבות מוזרעות כדי שימליטו אחת לתקופה קבועה (כפעם ב-12 חודשים בקרב פרות). ההריונות מתוכננים באופן שתנובת החלב תהיה כדאית כדי לשמור על רווחיות החזקת המניבה, ושלקראת "תקופת היובש" (תקופה בה הנקבה אינה נחלבת למשך כחודשיים לפני ההמלטה) תנובת החלב תהיה מספיק נמוכה כדי למנוע דלקות עטין.

בעבר, החליבה הייתה בעיקר חליבה ידנית, כלומר האדם נטל את העטין בידיו ועל ידי תנועות משיכה וסחיטה הפיק ממנו חלב. כיום רוב החליבה במדינות המערב היא ממוכנת.

הנקה

ערך מורחב – הנקה

תקופת ההנקה אצל מיני היונקים השונים היא שונה ומתפרשת מימים בודדים ועד חודשים רבים (אצל האדם, והפיל לדוגמה). אצל רוב היונקים חלב האם מתדלדל והולך עד שנפסק לגמרי בתקופת הגמילה, בה הצאצא עובר לאכול מזונות אחרים.

חלב ובריאות

חלב
ערך תזונתי ל-100 גרם
קלוריות 60 קק"ל
חלבונים 3.4 גרם ג'
פחמימות 5 גרם ג'
ויטמינים ‏
 ‑ ויטמין A 47 IU מק"ג
 ‑ ויטמין C 0 mg מ"ג
ברזל 0 mg מ"ג
סידן 125 mg מ"ג
מגנזיום 11 mg מ"ג
מקור:

חלב מכיל, בין היתר, מספר ויטמינים ומינרלים וערכים תזונתיים, המופיעים בו בצורה החיונית להתפתחות הצאצא:

  • אשלגן: חשוב לשמירת מאזן הנוזלים, האלקטרוליטים והחומציות בגוף. כך הוא שומר על תפקוד נורמלי של תאי הגוף. האשלגן עוזר במניעת עלייה בלחץ הדם כתוצאה מצריכה עודפת של נתרן, ומקטין את שחלוף העצם.
  • נתרן חיוני לשליטה על נפח התא, להכנסה של חומרים לתוך התאים ולהוצאתם מתוכם (הוצאת סידן באמצעות משאבות נתרן-סידן והוצאת מימן באמצעות משאבות נתרן-מימן), וכן ליצירת המתח החשמלי המהווה את בסיס הפעולה של תאי עצב ותאי שריר.
  • מגנזיום: משתתף בבניית העצם. הוא מסייע בהפקת אנרגיה מהמזון. כמו כן, המגנזיום חשוב לתהליכי התכווצות והרפיית השרירים ולהעברת גירויים עצביים.
  • ויטמין A: הכרחי לראיית לילה תקינה, לביטוי של גנים, למערכת הרבייה ולמערכת החיסון. הוא מעורב גם בתהליך הגדילה.
  • ריבופלאבין (ויטמין B): חיוני להפקת אנרגיה מהמזון.
  • ניאצין: חשוב מאוד להפקת אנרגיה מהמזון. הוא משתתף בתהליך הייצור של חומצות שומן.
  • ויטמין B: חיוני לרקמות ולאיברים, שבהם מתרחש יצור רב של תאים (כמו מח העצם ומערכת העיכול). הוא מהותי לתפקוד תקין של מערכת העצבים, לייצור של שומנים וחלבונים ולמניעת אנמיה.
  • סידן הוא המינרל הנפוץ בחלב. הוא מתרכז בשיניים ובעצמות ולכן חשוב לשמירה על בריאות תקינה שלהם. בנוסף הוא חיוני לפעילות תקינה של הלב, השרירים והעצבים. מוצרי חלב מהווים מקור טוב וזמין לקבלת סידן בתזונת האדם.
  • חלבון חלב נחשב למקור חלבון, החלבון הוא אבן הבניין שבונה את כל תאי הגוף וחיונית לתפקודם. החלבון משתתף במגוון עצום של תהליכים ופעילויות בתאים ובמערכות הגוף השונות לדוגמא גדילה, בניית השריר ותפקוד תקין של מערכת החיסון. חלבוני החלב נחשבים איכותיים במיוחד מכיוון שהם מכילים חומצות אמינו חיוניות שהגוף לא יודע לייצר בעצמו ובעלי יכולת עיכול גבוהה על ידי הגוף. חלבון החלב מורכב מ- WHEY חלבון בעל ספיגה מהירה וקזאין- חלבון בעל ספיגה איטית יותר.
  • שומן החלב אחראי לתכונות רבות של מוצרי החלב כגון- טעם, מרקם ומראה. השומן מהווה מקור לאנרגיה ומשתתף בתהליכים שונים בגוף כגון ספיגת ויטמינים מסיסי שומן, הפעלת הורמונים ועוד. החלב מכיל באופן טבעי כ-3.5% שומן. חומצות השומן בחלב הן בעיקר מסוג שומן רווי המהווה כ-2/3 מסך השומן והשאר הן בעיקר חומצות שומן חד בלתי רוויות. השומן מפוזר בחלב כטיפות מיקרוסקופיות, עובדה זו מאפשרת בתעשית החלב להפריד את השומן מנוזל החלב ולהחזירו בכמות הרצויה וכך לשלוט בכמות השומן בכל מוצר. לאחר ההחזרה יוצרים הימגון של המוצר תהליך בו מערבבים את השומן בחלב בצורה הומוגנית ואחידה.
  • הלקטוז הוא סוכר החלב והוא אחראי לטעמו המתקתק של החלב. הלקטוז הוא דו סוכר המורכב מחדי הסוכרים- גלוקוז וגלקטוז. בחלב אם, חלב עיזים וגם בחלב כבשים יש לקטוז ואף בכמות דומה לזו שבחלב פרה, כ-5 ג' ל-100 מ"ל. הלקטוז מסייע לספיגה טובה יותר של הסידן.

מספר מטא-אנליזות של מחקרי עוקבה הראה מתאם בין צריכת חלב ומוצריו ושיעור מופחת של מספר מחלות

  1. מטא-אנליזה של 18 מחקרים מצאה כי צריכה גדולה של חלב מקושרת לשיעור יחסי נמוך ב-12 אחוז של שבץ .[7]
  2. מטא-אנליזה של 5 מחקרים מצאה כי צריכה גדולה של חלב מקושרת לשיעור יחסי נמוך ב-13 אחוז של יתר לחץ דם .[8]
  3. מטא-אנליזה של 7 מחקרים מצאה כי צריכה גדולה של מנת יוגורט אחת ליום מקושרת לשיעור יחסי נמוך ב-18 אחוז של סוכרת מסוג 2 .[9] שאר מוצרי החלב לא היו מקושרים לסוכרת סוג 2.
  4. מטא-אנליזה של 10 מחקרים מצאה כי צריכה של 400 גרם מוצרי חלב ליום מקושרת לשיעור יחסי נמוך ב-17 אחוז של סרטן המעי הגס .[10]
  5. מטא-אנליזה של 10 מחקרים מצאה שצריכה של מוצרי חלב, אך לא חלב, מקושרת לשיעור יחסי נמוך ב-15 אחוז של סרטן השד .Jia-Yi Dong, Lijun Zhang, Ka He, Li-Qiang Qin, Dairy consumption and risk of breast cancer: a meta-analysis of prospective cohort studies, Breast Cancer Research and Treatment 127, 2011-05-01, עמ' 23–31 doi: 10.1007/s10549-011-1467-5

מספר מחקרים מצאו שחומצה לינולאית מצומדת (conjugated linoleic acid) אשר נמצאת בחלב ומוצריו וכן בבשר, מספקת מספר יתרונות בריאותיים כולל הפחתת טרשת עורקים, מספר סוגים של סרטן, יתר לחץ דם, ומשפרת את מערכת החיסון.[11][12][12]

מדענים מהפקולטה לבריאות הציבור בהרווארד, זיהו ב-2010, חומצת שומן אשר נמצאה במוצרי חלב בשם trans-palmitoleic acid, אשר עשויה להקטין באופן ממשי את הסיכון לסוכרת מסוג 2. החוקרים עקבו במשך 20 שנה אחר משתתפים במחקר תצפיתי, כדי להעריך את גורמי הסיכון למחלות לב וכלי דם בגיל מבוגר. במהלך המעקב נמצא שאנשים עם רמה גבוהה וחוזרת של trans-palmitoleic acid היו בעלי סיכון נמוך באופן ממשי לפתח סוכרת, ועם סיכון נמוך בכ-60% בקרב משתתפים אשר היו בחמישיון העליון ברמה של החומצה.[13]

עוד נטען שחלב עשוי לעודד בריחת סידן מעצמות ולגרום בדרך זו לאוסטאופורוזיס. טענה זו נשללה בשורת מחקרים.[14][15][16][17]

הרכב חלב הפרה

חלב פרה מכיל לרוב בממוצע כ-3.5% שומן, 8.5% מוצקי חלב מתוכם כ-5% סוכרים (שהם הלקטוז),כ-3.3% חלבון ועוד מינרלים וויטמינים שונים ו88% מים. חלב נחשב למזון בעל צפיפות תזונתית גבוהה בזכות רכיבי תזונה הקיימים בו באופן טבעי כגון, אשלגן, ויטמין A, ויטמיני B שונים (כולל תיאמין, ריבופלבין ועוד), זרחן, סידן ועוד. הרכב חלב הפרה, משתנה ותלוי במספר גורמים: גזע, תזונת הפרה, עונת השנה ועוד. כל אלו משפיעים על אחוז השומן, החומר היבש והמיקרו נוטריינטים שבחלב.

חסרונות בריאותיים אפשריים

התועלת הבריאותית לאדם מצריכת חלב בעלי חיים שנויה במחלוקת בקרב הקהילה המדעית. גופים כמו ה-USDA (משרד החקלאות האמריקני), שאחראי על ניסוח המלצות התזונה של האמריקאים,[18] וכן משרד הבריאות הישראלי, ממליצים על צריכה של 3 מוצרי חלב ביום לבני כל הגילאים. המלצה זו נתונה לביקורת מצד כמה גופי מחקר וארגוני בריאות[דרושה הבהרה], הטוענים שהיא מופרזת או מזיקה, ויש לבחון מחדש את תפקיד חלב בעלי החיים בתזונה האנושית. ביקורת חמורה נשמעה מצד אוניברסיטת הרווארד האמריקאית, בין היתר מפי ראש המחלקה לתזונה, פרופ' וולטר וילט.[19][20]

נייר עמדה של חוקרים מאוניברסיטת הרווארד, שפורסם בשנת 2013, קובע כי אף אם אין בצריכת החלב נזק, הרי שבניגוד לטענות קודמות, לא הוכח כי הוא תורם לשימור עצמות או למניעת שברים בקרב אנשים מבוגרים.[21][22]

כמה עבודות מחקר מצאו קשר מתאמי בין חלב לאקנה (פצעי בגרות).[23][24][25]

אי-סבילות ללקטוז ואלרגיה לחלב

ערכים מורחבים – רגישות ללקטוז, לקטוז, אלרגיה לחלב

אי סבילות ללקטוז ואלרגיה לחלבון חלב הן שתי תופעות שונות. אי סבילות ללקטוז היא חוסר יכולת לעכל את סוכר החלב לקטוז אחרי גיל הגמילה, בגלל ירידה באנזים לקטאז שמתחילה אחרי גיל הגמילה, כשהתינוק כבר לא זקוק לחלב אם. זהו למעשה המצב הטבעי לאדם וליונקים האחרים. באזורים מסוימים בעולם התפתחה אצל בני האדם מוטציה שגורמת לייצור לקטאז גם אחרי גיל הגמילה ולאורך כל החיים.
הסימפטומים של אי סבילות ללקטוז עשויים להיות כאב בטן, גזים, שלשול, בחילה, או הקאות. על פי מסקנות נייר העמדה של המכון הלאומי לבריאות בארצות הברית (NIH), שפורסם בפברואר 2010, מרבית האנשים בעלי ספיגה לקויה של לקטוז אינם סובלים מסימפטומים ברמה קלינית.[26]

לפי הערכות של קופות החולים ובתי חולים ישראלים, שיעור חוסר סבילות מלא או חלקי ללקטוז באוכלוסייה בישראל עומד על 60–70 אחוזים, אם כי יש הבדלים בין העדות השונות בקרב יהודים ישראלים וגם בקרב ערבים ישראלים.[27][28][29][30]
במחקר חדש יותר שבוצע באוניברסיטת אריאל והסתמך על שיטות מחקר גנטיות מתקדמות נמצא כי שיעור חוסר הסבילות המלא או חלקי ללקטוז עומד על 80%.[31]

אלרגיה לחלבון חלב - בהשוואה לאי-סבילות ללקטוז הנפוצה יחסית, מחקרים מהשנים האחרונות מצאו שאלרגיה לחלבון חלב קיימת בשכיחות נמוכה מאוד - בסך הכל אצל 0.3% מהתינוקות.

השפעות הורמונליות אפשריות

כמה עבודות מצאו שחלב מעלה את רמות האינסולין בבני אדם[24][25] וכן את רמות הסומטומדינים (סוג של הורמוני גדילה) IGF-1 ו-IGF-2.[24][25] במאמר סקירה, החוקרים ציינו כמה השפעות מטיבות של IGF-1 לאדם היונק (כגורם גדילה\מוטוגני, ההורמון נתפס כמסייע להתמיינות התאים הסומטיים[32] של היונק), אך הם ציינו גם מספר השפעות מזיקות אפשריות, על האדם הבוגר. באחת העבודות הציע החוקר מלניק[33] כי על אף שמדובר בהורמון פפטידי, הורמון ה IGF-1 הנמצא בחלב עובר כנראה בהצלחה מסוימת את אנזימי מערכת העיכול, ונכנס למחזור הדם בצורתו הפעילה.

מחקרי תצפית מצאו מתאם בין רמות גבוהות של IGF-1 בדם ושיעור מספר סוגי סרטן[34] אולם במחקרים גנטיים לא נמצא קשר בין מוטציות שמשפיעות על רמות ה-IGF-1 וסרטן, ולכן ייתכן שהקשר שנמצא במחקרי התצפית הוא לא סיבתי.[35][36] כמו כן, גם אם קיים קשר סיבתי, העלייה ברמות ה-IGF-1 כתוצאה מצריכת חלב היא קטנה, כך שייתכן שאין לעליה זו השפעה משמעותית על הסיכוי לסרטן.

חוקרים יפנים מצאו כי שתיית חלב שיוצר ביפן גרמה לעלייה בכמות האסטרוגנים בסרום הדם של שבעה ילדים, ומכך לדיכוי של ייצור הגונדוטרופינים בגופם ומכאן גם לדיכוי ייצור הטסטוסטרון שלהם. מחקרם היה ללא קבוצת ביקורת, והתוצאות היו ללא מובהקות סטטיסטית.[37] לפי חלק מהמחקרים, רמות ההורמונים שבחלב נמוכות משמעותית מגבולות הצריכה הקבילה שנקבעו על ידי ארגון הבריאות העולמית.[38] לפי אחת העבודות, ליטר חלב מלא מכיל בערך 30 ננוגרם אסטרדיול, כאשר גבול הצריכה הקבילה הוא 3000 ננוגרם ליום לאדם במשקל 60 ק"ג, ובערך 10 מיקרוגרם פרוגסטרון כאשר גבול הצריכה הקבילה הוא 1800 מיקרוגרם ליום .[39]

התנגדות מוסרית לצריכת חלב

בידוד עגלים (ויונקים בכלל) הוא חלק אינטגראלי מתהליך הפקה מתועש של חלב, ומטרתו למנוע מהעגלים לינוק מהפרות את חלבן. בידוד יונקים הוא מקור לביקורת על תעשיית החלב, בפרט מטבעונים.

יש המתנגדים לצריכת מוצרי חלב בהתבסס על העובדה שהפקת חלב מתועש כרוך בסבל ולרוב גם במוות לבעלי החיים.[40] האספקטים להם מתנגדים אנשים אלה הם למשל הפרקטיקה של בידוד עגלים בה נלקחים העגלים מאימותיהם הפרות מיד לאחר לידתם ונסגרים בכלובים במטרה למנוע מהם לינוק את החלב שישווק למרכולים. כמו כן, הם מתנגדים לחליבה מכנית ומאסיבית של הפרות ולשלילת החופש הטבעי מהן.

איכות החלב בישראל

בשנת 2007 הושלמה בישראל רפורמה, במהלכה הוקמו מכוני חליבה מתקדמים בהשקעה של כ-2 מיליארד שקל. עוד לפני הרפורמה נחשב משק החלב הישראלי לאחד המובילים בעולם מבחינת איכות הייצור ובריאות העדר והפרה, לצד מקביליו בהולנד, שווייץ ודנמרק. זאת מאחר שהפרות עוברות תהליך בקרת איכות קפדני ומחמיר.[41]

במסגרת מעקב בריאותי לפרות בודקים רופאי השירות הווטרינרי לפחות פעם בשבוע כל עדר בקר לחלב. הבדיקות כוללות את חלב הפרות, את דמן, ואת צואתן. כתוצאה משיפור הטיפול בפרות ושכלול הבדיקות פחת אחוז החולי בסוף העשור הראשון של המאה ה-21. כך, למשל, שיעור תמותת העגלים מההמלטה ועד לגמילה נמוך כיום מ-5%, לעומת כ-10% בסוף שנות ה-90. גם מספר התאים הסומטים (תאי דם לבנים שנמצאים באופן טבעי. ריבוי שלהם מהווה אינדיקציה לחולי העטין) ירד משמעותית: מ-500,000 בממוצע לפחות מ-200,000 למיליליטר חלב.[42]

לשם בקרת התוצר, כל משלוח חלב מ-1,000 הרפתות ו-150 הדירים בישראל עובר 5 בדיקות עוד לפני כניסתו למחלבה. בבדיקות נשללת נוכחות חומרים מעכבים (אנטיביוטיקות וסולפות), חמיצות וכן דם ומים. בנוסף, נבחנים מאפיינים כמו טעם, ריח ומראה. אם מתגלה ליקוי כלשהו, אזי בהתאם לתקנון איכות החלב,[43] החלב נאסר לשימוש לאלתר. במקביל, מתבצעות בדיקות מעבדה מסוימות לחלב. במהלך כל שנה רופאי ופקחי הלשכות הווטרינריות מגיעים באקראי לכלל משקי החלב בישראל, ולוקחים כ-1,800 דגימות מקריות למעבדה לגילוי שאריות מן החי. שם נעשות להן 7–10 בדיקות מקיפות לחומרים לא רצויים.[דרוש מקור] חלב המתגלה כנגוע נאסר לשימוש ולשיווק ונשפך.

היסטוריה של השימוש בחלב העת העתיקה

ערך מורחב – חלב בעת העתיקה

החלב בעת העתיקה היה מוצר מן החי, אשר היווה מרכיב חשוב בתפריט היום-יומי והטקסי של חברות ותרבויות קדומות.

החלב הוא תוצר משני, אשר מופק מיונקים ממין נקבה, ללא צורך בהריגתם, מה שמאפשר לאדם לנצלם מספר רב של פעמים. בקבוצה המוצרים המשניים, נכללים גם תוצרי הלווי של החלב, הצמר והביצים, כמו גם הכוח שניתן להפיק מן החיות למטרות עבודה באדמה ונסיעה.[44]

העדויות הקדומות ביותר לצריכת החלב, זוהו לראשונה לפני אלפי שנים במסופוטמיה, והוא מאורך מאוחר יותר מביות העז, הכבש והבקר.[45] בדרום הלבנט, החליבה מתחילה כבר בתקופה הנאוליתית, אולם מתגברת כבר בתקופה הכלקוליתית, ובתקופת הברונזה הקדומה נחשבת כבר לחלק מהצריכה היומית והפולחנית של האדם.


חלב ביהדות

במקרא

ארץ ישראל מתוארת במקרא 21 פעמים כ"ארץ זבת חלב ודבש" - תיאור שבא ללמד על עושרה ופוריותה[46] במכילתא דרשב"י, פרק י"ג, פסוק ה' רבי אלעזר אומר: "חלב", זה חלב הפירות, רבי עקיבה אומר: "חלב", זה חלב ודאי. במשמעות הפוכה מופיעים החלב והדבש בנבואת חורבן של ישעיהו: "והיה מרב עשות חלב יאכל חמאה, כי חמאה ודבש יאכל כל הנותר בקרב הארץ" (ישעיהו, ז', כ"א-כ"ב). בספר יואל מופיע החלב בנבואת נחמה "והיה ביום ההוא יטפו ההרים עסיס, והגבעות תלכנה חלב, וכל־אפיקי יהודה ילכו מים" (יואל, ד', י"ח).

פעמים אחדות מתואר החלב כמאכל משובח:

בהלכה ובמנהג

מהציווי המופיע בתורה שלוש פעמים: "לא תבשל גדי בחלב אמו" למדו חז"ל כי שילובו של בשר בחלב אסור בבישול, באכילה ובהנאה. מכאן גם למדו פרשני תנ"ך שונים, כי היה קיים מנהג כנעני ואף פולחן אלילי, שבו היו מבשלים גדי בחלב.

חז"ל אסרו חלב נוכרי מפני החשש שהגוי יערב בו חלב בהמה שאיננה כשרה.

בחג השבועות נהוג לאכול מוצרי חלב, ויש הנוהגים כך גם בחנוכה.

חז"ל[47] אומרים שזה שחלב בהמה וחיה טהורים מותר בשתייה, הוא חידוש שהרי הוא נוצר מדם, וכן נלקח מחי ללא שחיטה. במשנה יש דעות חלוקות בין התנאים האם החלב נחשב כתוצר של דם.[48] ברפואה לא ידוע כיום על קשר ישיר בין הדם לחלב, אך ברור שחומרי הזנה הנמצאים בדם עוברים אל בלוטות החלב, כך שאכן החלב תלוי בקיומה של כמות דם מספקת.[49]

יש איסור לשתות חלב של בהמה טרפה. מכיוון שאי אפשר לבדוק הבהמה החיה מטריפות סומכים על כך שרוב בהמות אינן טריפות.[דרוש מקור]

חלב האדם נחשב ביהדות כפרווה.[50] ואין איסור לאוכלו עם בשר שלא אסרה תורה אלא חלב בהמה. אך אסור מדרבנן לאכולו עם בשר משום מראית העין. אין איסור באכילתו-שתייתו לבדו (גם לשיטת הרמב"ם שבשר האדם אסור באכילה מהתורה) אך חכמים אסרו לגדול לינוק באופן ישיר מאימו אם הפסיק כבר לינוק.

בשבת אין איסור לינוק מאשה, למרות שהוצאת החלב בכלי או ביד נחשבת למלאכה. שונה הדין ביניקה מבהמה (טהורה). חלב נקבת האדם והבהמה הוא אחד משבעה משקין.

בהלכה ישנה התייחסות גם לחלב זכר[51] וכנראה שהייתה מציאות של בלוטות חלב בזכרים. בגמרא ישנו מעשה בחסיד שמתה אשתו ונעשה לו נס שיכל להניק בעצמו את בנו. דבר דומה כתוב במדרש על מרדכי היהודי.[52]

הגבנה כמדד לבדיקת כשרות החלב

בתלמוד (מסכת עבודה זרה, דף ל"ה עמוד ב') מובא תהליך גיבון החלב כסימן להבחנה בין בהמות וחיות טהורות לטמאות, שכן רק חלב של יונקים טהורים מגבן ואילו חלב של טמאים אינו מגבן. בדיקה זו התקבלה על ידי הרמב"ם להלכה ועליה מבוססות הלכות שונות בשולחן ערוך ובשאר הפוסקים.

במחקר משותף של זהר עמר, עוזי מרין ודוד אילוז מאוניברסיטת בר-אילן, נבדק חלב של יונקים שונים, טהורים וטמאים. תוצאות הבדיקה הראו על יצירת גבן בחלב של פרה, עז, כבשה, ג'מוס, יחמור אירופאי, אייל אדום, יעל וג'ירף, המוגדרים כבעלי חיים טהורים. לעומת זאת, לא נוצר גבן מהיונקים הבאים המוגדרים כבעלי חיים טמאים: סוסה, נאקה, אלפקה, ארנבון, קוף, כלבה, חזירה, וחלב אם (אדם). תוצאות המחקר איששו את הקביעה שתהליך הגיבון הוא מדד אמין להבחנה בין יונקים טהורים לטמאים.[53]

למרות זאת, בימינו קיימות עדויות לניסיונות מוצלחים ליצירת גבינה מחלב חזירים,[54][55] סוסים וחמורים,[56] וגמלים.[57]

תפוצה

בשנת 2007 הובילה פינלנד את מדד צריכת החלב במדינה לפי ראש, וב-20 המקומות שאחריה, היו 18 מדינות מאירופה, והמדינות ארצות הברית וקזחסטן.[58] במהלך העשור השני של המאה ה-21 חלה ירידה בצריכת החלב לנפש בארצות הברית ובמדינות מערביות נוספות, לעומת עלייה בצריכה בסין.[59]

אטימולוגיה

"חלב" בלטינית (Lac, תעתיק עברי: לַק) וכיום הוא מופיע במושגים רבים הקשורים לחלב:

ראו גם

קישורים חיצוניים

מיזמי קרן ויקימדיה
ויקימילון ערך מילוני בוויקימילון: חלב
ויקישיתוף תמונות ומדיה בוויקישיתוף: חלב

הערות שוליים

  1. ^ AVIS V. McPHERSON BARRY J. KITCHEN, - the Bovine-Milk Fat Globule-Membrane - Its Formation, Composition, Structure and Behavior in Milk and Dairy-Products, Journal of Dairy Research 50, 1983, עמ' 107-133
  2. ^ 7 CFR 205.236 - Origin of livestock, תקנות גידול מקנה בממשק אורגני על פי התוכנית האורגנית הלאומית בארצות הברית (NOP), אתר אוניברסיטת קורנל
  3. ^ 7 CFR 205.237 - Origin of livestock, תקנות גידול מקנה בממשק אורגני על פי התוכנית האורגנית הלאומית בארצות הברית (NOP), אתר אוניברסיטת קורנל
  4. ^ NOTES ON ORGANIC ANIMAL HUSBANDRY, אתר הפדרציה הבינלאומית לחקלאות אורגנית
  5. ^ אבטחת איכות של חלב, ד"ר שמוליק פרידמן-וטרינר ומנהל מקצועי של מועצת החלב
  6. ^ Kevin J Stafford MVB MSc PhD MRCVS MACVSc Animal Behaviour Consultant, Associate Professor Animal Behaviour and Welfare Institute of Veterinary Animal and Biomedical Sciences Massey University Palmerston North, "Cattle handling skills", published at "Think safe", New Zealand, Republished 2005.
  7. ^ D. Hu, J. Huang, Y. Wang, D. Zhang, Y. Qu, Dairy foods and risk of stroke: A meta-analysis of prospective cohort studies, Nutrition, Metabolism and Cardiovascular Diseases 24, 2014-05-01, עמ' 460–469 doi: 10.1016/j.numecd.2013.12.006
  8. ^ R. A. Ralston, J. H. Lee, H. Truby, C. E. Palermo, K. Z. Walker, A systematic review and meta-analysis of elevated blood pressure and consumption of dairy foods, Journal of Human Hypertension 26, 2012-01, עמ' 3–13 doi: 10.1038/jhh.2011.3
  9. ^ www.biomedcentral.com/1741-7015/12/215
  10. ^ annonc.oxfordjournals.org/content/23/1/37
  11. ^ Lp, Clement; Scimeca, Joseph A.; Thompson, Henry J. (1994). "Conjugated linoleic acid. A powerful anticarcinogen from animal fat sources". Cancer. 74 (3 Suppl): 1050–4. doi:10.1002/1097-0142(19940801)74:3+<1050::AID-CNCR2820741512>3.0.CO;2-I. PMID 8039138.
  12. ^ 12.0 12.1 Kritchevsky, D (2000). "Antimutagenic and some other effects of conjugated linoleic acid". The British journal of nutrition. 83 (5): 459–65. PMID 10953669.
  13. ^ Component in common dairy foods may cut diabetes risk, study suggests .Sciencedaily.com (2010-12-23). Retrieved on 2011-01-14.
  14. ^ Shanshan Bian at al, Dairy product consumption and risk of hip fracture: a systematic review and meta-analysis, BMC Public Health. 2018; 18: 165
  15. ^ Pilar Matía-Martín at al, Effects of Milk and Dairy Products on the Prevention of Osteoporosis and Osteoporotic Fractures in Europeans and Non-Hispanic Whites from North America: A Systematic Review and Updated Meta-Analysis, Adv Nutr. 2019 May; 10(Suppl 2): S120–S143
  16. ^ Hidayat, K., Du, X., Shi, BM. et al. Systematic review and meta-analysis of the association between dairy consumption and the risk of hip fracture: critical interpretation of the currently available evidence. Osteoporos Int 31, 1411–1425 (2020).
  17. ^ [Rozalia Kouvelioti at al, Effects of Dairy Consumption on Body Composition and Bone Properties in Youth: A Systematic Review,Curr Dev Nutr. 2017 Aug; 1(8): e001214.]
  18. ^ How Much Dairy Do You Need? - Food Groups - ChooseMyPlate.gov - USDA
  19. ^ Three Daily Servings of Reduced-Fat MilkAn Evidence-Based Recommendation? David S. Ludwig, MD, PhD1,3; Walter C Willett, MD, DrPH2,3, JAMA Pediatr. 2013;167(9):788-789. doi:10.1001/jamapediatrics.2013.2408.
  20. ^ Expert Eyes - Walter Willett, Chair, Dept. of Nutrition, Harvard School of Public Health
  21. ^ ריאיון עם ד"ר ראול רוזריגז (MD), בתוכנית הבוקר "לחיות טוב", רשת, ערוץ 2, 21.6.2011
  22. ^ טל חייקין ומיכאל ויינפאס, חוקרים מהרווארד מערערים על חשיבות החלב בתפריט היומי, הארץ, 5.8.2013
  23. ^ Skin Therapy Lett. 2010 Mar;15(3):1-2, 5. Does diet really affect acne? Ferdowsian HR1, Levin S.
  24. ^ 24.0 24.1 24.2 "Milk and Milk Products in Human Nutrition", 67th Nestlé Nutrition Institute Workshop, Pediatric Program, Marrakech, March 2010 Editor(s): Clemens R.A. (Los Angeles, Calif.) Hernell O. (Umeå) Michaelsen K.F. (Copenhagen), Vol. 67, No., 2011 Section title: Milk during Childhood in Low- and High-Income Countries.)
  25. ^ 25.0 25.1 25.2 Role of insulin, insulin-like growth factor-1, hyperglycaemic food and milk consumption in the pathogenesis of acne vulgaris Bodo C. Melnik1 and Gerd Schmitz2 Article first published online: 25 AUG 2009 DOI: 10.1111/j.1600-0625.2009.00924.x © 2009 John Wiley & Sons A/S
  26. ^ NIH Consensus Development Conference - Lactose Intolerance and Health, February 2010
  27. ^ תזונה- אלרגיה לחלב - קופ"ח מאוחדת
  28. ^ אי סבילות ללקטוז, המרכז הרפואי ת"א על שם סוראסקי
  29. ^ מהי אי סבילות ללקטוז ואיך נזהה אותה - קופ"ח כללית
  30. ^ אי סבילות ללקטוז: האמת והמיתוס
  31. ^ http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0378111913001224 מחקר גנטי על שכיחות אי-סבילות ללקטוז בישראל
  32. ^ תא סומטי הוא כל תא מאברי הגוף אצל יצור רב תאי, שאינו תא מין (זרע אצל זכר, ביצית אצל נקבה)
  33. ^ Milk consumption: aggravating factor of acne and promoter of chronic diseases of Western societies, Bodo Melnik Article first published online: 20 FEB 2009 DOI: 10.1111/j.1610-0387.2009.07019.x The Author • Journal compilation © Blackwell Verlag GmbH, Berlin
  34. ^ Fernanda I. Arnaldez, Lee J. Helman, Targeting the Insulin Growth Factor Receptor 1, Hematology/Oncology Clinics of North America 26, 2012-6, עמ' 527–542 doi: 10.1016/j.hoc.2012.01.004
  35. ^ Fangyi Gu, Fredrick R. Schumacher, Federico Canzian, Naomi E. Allen, Demetrius Albanes, Christine D. Berg, Sonja I. Berndt, Heiner Boeing, H. Bas Bueno-de-Mesquita, Julie E. Buring, Nathalie Chabbert-Buffet, Stephen J. Chanock, Françoise Clavel-Chapelon, Vanessa Dumeaux, J. Michael Gaziano, Edward L. Giovannucci, Christopher A. Haiman, Susan E. Hankinson, Richard B. Hayes, Brian E. Henderson, David J. Hunter, Robert N. Hoover, Mattias Johansson, Timothy J. Key, Kay-Tee Khaw, Laurence N. Kolonel, Pagona Lagiou, I.-Min Lee, Loic LeMarchand, Eiliv Lund, Jing Ma, N. Charlotte Onland-Moret, Kim Overvad, Laudina Rodriguez, Carlotta Sacerdote, Maria-José Sánchez, Meir J. Stampfer, Pär Stattin, Daniel O. Stram, Gilles Thomas, Michael J. Thun, Anne Tjønneland, Dimitrios Trichopoulos, Rosario Tumino, Jarmo Virtamo, Stephanie J. Weinstein, Walter C. Willett, Meredith Yeager, Shumin M. Zhang, Rudolf Kaaks, Elio Riboli, Regina G. Ziegler, Peter Kraft, Eighteen Insulin-like Growth Factor Pathway Genes, Circulating Levels of IGF-I and Its Binding Protein, and Risk of Prostate and Breast Cancer, Cancer Epidemiology and Prevention Biomarkers 19, 2010-11-01, עמ' 2877–2887 doi: 10.1158/1055-9965.EPI-10-0507
  36. ^ Konstantinos K. Tsilidis, Ruth C. Travis, Paul N. Appleby, Naomi E. Allen, Sara Lindström, Demetrius Albanes, Regina G. Ziegler, Marjorie L. McCullough, Afshan Siddiq, Aurelio Barricarte, Sonja I. Berndt, H. Bas Bueno‐de‐Mesquita, Stephen J. Chanock, E. David Crawford, W. Ryan Diver, Susan M. Gapstur, Edward Giovannucci, Fangyi Gu, Christopher A. Haiman, Richard B. Hayes, David J. Hunter, Mattias Johansson, Rudolf Kaaks, Laurence N. Kolonel, Peter Kraft, Loic Le Marchand, Kim Overvad, Silvia Polidoro, Elio Riboli, Fredrick R. Schumacher, Victoria L. Stevens, Dimitrios Trichopoulos, Jarmo Virtamo, Walter C. Willett, Timothy J. Key, Insulin-like growth factor pathway genes and blood concentrations, dietary protein and risk of prostate cancer in the NCI Breast and Prostate Cancer Cohort Consortium (BPC3), International Journal of Cancer 133, 2013, עמ' 495–504 doi: 10.1002/ijc.28042
  37. ^ "Exposure to exogenous estrogen through intake of commercial milk produced from pregnant cows", Kazumi Maruyama, Tomoe Oshima, and Kenji Ohyama Article first published online: 22 MAY 2009 DOI: 10.1111/j.1442-200X.2009.02890.x © 2010 Japan Pediatric Society
  38. ^ http://whqlibdoc.who.int/trs/WHO_TRS_893.pdf
  39. ^ Sonja Hartmann, Markus Lacorn, Hans Steinhart, Natural occurrence of steroid hormones in food, Food Chemistry 62, 1998-05-01, עמ' 7–20 doi: 10.1016/S0308-8146(97)00150-7
  40. ^ הביכורים של פעילי אנונימוס: שבועות נטול חלב, באתר ynet
    עידן סייר, "מי אמר שחלב זה בריא", וואלה.
  41. ^ ד"ר שמוליק פרידמן, אבטחת איכות החלב, באתר המועצה לחלב
  42. ^ http://meshek.icba.org.il/?p=1631
  43. ^ מועצת החלב, תקנון איכות החלב, מהדורת 2015, 14-759-15
  44. ^ Haskel J. Greenfield, A reconsideration of the Secondary Products Revolution in south-eastern Europe: on the origins and use of domestic animals for milk, wool, and traction in the central Balkans The Zooarchaeology of Fats, Oils, Milk and Dairying, 2005, עמ' 14-31
  45. ^ Direct Demonstration of Milk as an Element of Archaeological Economies, Stephanie N. Dudd and Richard P. Evershed, Science, 1998, עמ' 1478-1481
  46. ^ למשמעות הכינוי "ארץ זבת חלב ודבש" : עיון בפרשנות
  47. ^ בבלי בכורות ו ע"א
  48. ^ משנה נידה -האם סילוק דמי הנידות אחרי הלידה הוא תופעה הקשורה בלידה, או בהנקה
  49. ^ הרב עדין שטיינזלץ. וראה עוד דיון כאן
  50. ^ שולחן ערוך יורה דעה סימן פז סעיף ד
  51. ^ משנה מכשירין "חלב הזכר טהור" -אינו נחשב משקה
  52. ^ בילקוט שמעוני פרשת נח דרש רבי יודן וכו' וכשגיחכו השומעים הביא להם את המשנה הנ"ל כראיה שיש חלב לזכר
  53. ^ זהר עמר, עוזי מרין ודוד אילוז, "גיבון חלב כקריטריון כשרות להבחנה בין בעלי חיים טהורים לטמאים", בד"ד 21, תשס"ט, עמ' 75- 94.
  54. ^ alexis villarias, Dutch Farm: World's First to Ever Sell Cheese from Pig's Milk, FoodWorldNews, ‏14/9/15
  55. ^ We Are Unsure How To Feel Knowing That Pig’s Milk Cheese Exists, Consumerist, ‏2015-08-25 (באנגלית)
  56. ^ Horsetalk.co.nz, Technique developed to make cheese from horse and donkey milk, Horsetalk.co.nz, ‏2015-09-07 (באנגלית)
  57. ^ Milking it in Africa: Ethiopian Camel Cheese, www.finedininglovers.com (באנגלית)
  58. ^ 2007 Worldwide Total Milk Consumption per capita
  59. ^ אתר למנויים בלבד צח יוקד, העולם נגמל מחלב: "זה דור המילניום. הם עוברים לשתות תחליפים", באתר TheMarker‏, 25 בספטמבר 2019
הערך באדיבות ויקיפדיה העברית, קרדיט,
רשימת התורמים
רישיון cc-by-sa 3.0

33339162חלב

עיינו גם בפורטל

פורטל הפיזיקה מהווה שער לחובבי הפיזיקה ולמתעניינים בתחום. בפורטל תוכלו למצוא מידע על פיזיקאים חשובים, על ענפי הפיזיקה, על תאוריות פיזיקליות ועוד.

אוחזר מתוך "https://he.hamichlol.org.il/w/index.php?title=חלב&oldid=2353302"