אורז לבן
 | |
| אורז לבן מבושל | |
אורז לבן הוא אורז מעובד שהוסרו ממנו הקליפה, הסובין והנבט. תהליך זה משנה את הטעם, המרקם והמראה של הגרעין; הוא מסייע במניעת קלקול (מאריך את חיי המדף) והופך את האורז לקל יותר לעיכול. לאחר הסרת הקליפה מהאורז החום, הוא עובר ליטוש לקבלת מראה בהיר, לבן ומבריק. הן תהליך העיבוד והן תהליך הליטוש מסירים חומרים מזינים מהגרעין. האורז הלבן נחשב למרכיב מרכזי במטבחים רבים, ובמיוחד במזרח ובדרום מזרח אסיה, שם הוא משמש כבסיס למגוון רחב של מנות. ההרכב התזונתי המדויק של האורז משתנה בהתאם לזן, לתנאי הקרקע, לתנאים הסביבתיים ולסוגי הדשנים.
אף שהאורז הלבן הוא אחד ממקורות המזון הנפוצים והבסיסיים ביותר עבור חלק ניכר מאוכלוסיית העולם, תהליך העיבוד מסיר ממנו רכיבים תזונתיים חיוניים, בהם סיבים תזונתיים, ויטמינים מקבוצת B (במיוחד ויטמין B1) ומינרלים. תזונה לא מאוזנת המבוססת על אורז לבן שאינו מועשר מותירה אנשים רבים פגיעים למחלה העצבית בריברי, הנגרמת כתוצאה ממחסור בחומרים המזינים שהוסרו מהאורז במהלך עיבודו.[1] לעיתים מועשר האורז הלבן בחלק מהחומרים המזינים שהוסרו ממנו במהלך עיבודו.[2] בארצות הברית, העשרת אורז לבן בוויטמינים B1 ו-B3 ובברזל היא דרישה חוקית כאשר הוא מופץ במסגרת תוכניות ממשלתיות לבתי ספר, לארגונים ללא מטרת רווח או למדינות זרות.[3][4]
אורז לבן, שאומץ כתחליף לאורז מלא במחצית השנייה של המאה ה-19 בשל העדפת הסוחרים, תרם למגפת בריברי באסיה.[5][6] בזמנים שונים, החל מהמאה ה-19, אורז מלא ודגנים אחרים כגון אורז בר הוצגו כחלופות בריאות יותר.[7][8] הסובין שבאורז המלא מכיל כמות משמעותית של סיבים תזונתיים, והנבט מכיל ויטמינים ומינרלים רבים.[9]
עיבוד האורז
לפני המצאת הטחינה המכנית, האורז נטחן בטכניקת כתישה ידנית באמצעות מכשירים דמויי עלי ומכתש גדולים. גרסאות מסוימות של שיטה זו שיפרו את אחידות המוצר, אך הטחינה המכנית אפשרה ייצור של כמויות גדולות בהרבה. בסוף המאה ה-19 יוצרו מכונות שונות, כגון מגרסות ה-Huller & Sheller (1870) ומכונת הטחינה של אנגלברג (1890). עד שנת 1955 פותחו ביפן מכונות חדשות ששיפרו משמעותית את האיכות ואת כושר הייצור.[10]
במחצית השנייה של המאה ה-20 ובתחילת המאה ה-21, עברה תעשיית טחינת האורז מהפכה טכנולוגית נוספת עם המעבר למערכות רב-שלביות ואוטומטיות לחלוטין. בעוד שהמכונות המוקדמות (כמו האנגלברג) ביצעו את פעולת הקילוף וההברקה בשלב אחד שגרם לשבירה רבה של הגרגרים, המפעלים המודרניים משתמשים בגלילי גומי עדינים שמפרידים את הקליפה במינימום נזק.[11]
ערך תזונתי
| ערך תזונתי ל-100 גרם | |
| מים | 11.2 ג' |
|---|---|
| קלוריות | 359 קק"ל |
| חלבונים | 7.04 ג' |
| פחמימות | 80.3 ג' |
| שומן | 1.03 ג' |
| ויטמינים | |
| ‑ ויטמין B1 | 0.065 מ"ג |
| ‑ ויטמין B2 | 0.08 מ"ג |
| ‑ ויטמין B3 | 1.43 מ"ג |
| ‑ ויטמין B6 | 0.058 מ"ג |
| ברזל | 0.14 מ"ג |
| סידן | 4 מ"ג |
| מגנזיום | 26.5 מ"ג |
| מנגן | 0.981 מ"ג |
| זרחן | 108 מ"ג |
| אשלגן | 82 מ"ג |
| נתרן | 0 מ"ג |
| נחושת | 0.214 מ"ג |
| אבץ | 1.35 מ"ג |
| מקור: [1] | |
בעוד שלאורז מלא ולאורז לבן יש כמויות דומות של קלוריות ופחמימות, האורז המלא הוא מקור עשיר בהרבה בהשוואה לאורז לבן שאינו מועשר.[12] אורז מלא הוא אורז שלם שממנו הוסר רק המוץ (השכבה החיצונית ביותר). כדי לייצר אורז לבן, מסירים את שכבת הסובין ואת הנבט, מה שמותיר בעיקר את האנדוספרם (החלק הפנימי) העמילני. תהליך זה גורם להפחתה או להתרוקנות מוחלטת של מספר ויטמינים ומינרלים תזונתיים. חומרי הזנה חסרים, כגון ויטמינים B1 ו-B3 וברזל, מוחזרים לעיתים לאורז הלבן, תהליך הנקרא "העשרה". גם עם הירידה בחומרי ההזנה, אורז לבן שאינו מועשר הוא עדיין מקור טוב למנגן ומכיל כמויות מתונות של חומרי הזנה אחרים כגון חומצה פנטותנית וסלניום.[13][14]
בדרך כלל, 100 גרם של אורז לא מבושל מניבים כ-240 עד 260 גרם של גרגרים מבושלים, כאשר ההבדל במשקל נובע מספיגת מי הבישול.
קישורים חיצוניים
הערות שוליים
- ↑ Arnarson, Atli. What To Know About Rice.
- ↑ Harvard T.H. Chan School of Public Health. "Rice".
- ↑ Perkins S. "How Is White Rice Healthy for Our Body?". LIVESTRONG.COM. נבדק ב-28 בספטמבר 2015.
{{cite web}}: (עזרה) - ↑ "7 U.S. Code § 1431c – Enrichment and packaging of cornmeal, grits, rice, and white flour available for distribution". cornell.edu. נבדק ב-28 בספטמבר 2015.
{{cite web}}: (עזרה) - ↑ Arnold D (ביולי 2010). "British India and the "beriberi problem", 1798–1942". Medical History. 54 (3): 295–314. doi:10.1017/s0025727300004622. PMC 2889456. PMID 20592882.
{{cite journal}}: (עזרה) - ↑ Cavanagh J, Broad R (2011-03-09). "Why Billions Eat Unhealthy Rice and Shouldn't". Institute for Policy Studies. נבדק ב-2018-06-01.
- ↑ Hendrick B. "Brown Rice vs. White Rice: Which Is Better?". WebMD. נבדק ב-28 בספטמבר 2015.
{{cite web}}: (עזרה) - ↑ "White or brown rice? Mee pok or spaghetti? Take our food quiz and digest the facts about glycaemic index". The Straits Times. 27 במאי 2016. נבדק ב-2016-06-15.
{{cite web}}: (עזרה) - ↑ "Difference between white and brown rice". reComparison.
- ↑ Zhang, Baichun (2019). Explorations in the History and Heritage of Machines and Mechanisms. Springer. pp. 90–94. ISBN 9783030035389.
- ↑ Unlocking Quality: The Evolution of Rice Milling Machines, Rice Machines (באנגלית)
- ↑ מאיה רוזמן, האמת על אורז לבן נחשפת: האם הוא באמת תוספת רעה לארוחה?, באתר מעריב אונליין, 2 בנובמבר 2021
- ↑ "Rice, white, long-grain, regular, raw, unenriched". USDA. 1 באפריל 2019. נבדק ב-6 באפריל 2021.
{{cite web}}: (עזרה) - ↑ "Rice, brown, long-grain, raw". USDA. 1 באפריל 2019. נבדק ב-6 באפריל 2021.
{{cite web}}: (עזרה)
אורז לבן43091479Q2674257