זית (פרי)

פרי עץ הזית כשהוא בשל

זיתים כבושים

ערך תזונתי ל-100 גרם
מים	75.3 ג'
קלוריות	145 קק"ל
חלבונים	1.03 ג'
פחמימות	3.84 ג'
שומן	15.32 ג'
שומן רווי	2.029 גרם%
שומן חד בלתי רווי	11.314 גרם%
שומן רב בלתי רווי	1.307 גרם%
כולסטרול	0 מ"ג
ויטמינים	‏
‑ ויטמין A	20 מק"ג
‑ ויטמין B1	0.021 מ"ג
‑ ויטמין B2	0.007 מ"ג
‑ ויטמין B3	0.237 מ"ג
‑ ויטמין B6	0.031 מ"ג
‑ ויטמין C	0 מ"ג
ברזל	0.49 מ"ג
סידן	52 מ"ג
מגנזיום	11 מ"ג
זרחן	4 מ"ג
אשלגן	42 מ"ג
נתרן	1556 מ"ג
בטא-קרוטן	231 מק"ג
סיבים תזונתיים	3.3 ג'
מקור: משרד החקלאות האמריקני

זַיִת הוא פרי מעץ הזית. מאחר שקיימים מגוון מינים של עצי זית, ישנו מגוון רחב של זני זיתים.

תעשיית הזיתים

הזית הוא תוצר מזון חשוב במדינות כמו איטליה, במיוחד בספרד ובמדינות אחרות סביב הים התיכון.

טעמו הטבעי של הזית מר מאד והוא איננו ניתן לאכילה מיד לאחר הקטיף מהעץ. לכן, לאחר המסיק עוברים הזיתים תהליך השריה במים, כדי להרחיק מהפרי את השמנים המרירים, ולאחר מכן עוברים תהליך ארוך של כבישה במלח, על-מנת להכינם למאכל. זיתים שאינם מיועדים לכבישה מופנים לאחר המסיק לבית בד, לצורך מיצוי שמן הזית מהפרי לצורך מאכל, בתהליך הנקרא "עצירה".

אם הזית נקטף טרם עת, כלומר הוא עוד בוסר, צבעו ירוק, אך אם הותר מספיק זמן והשלים את תהליך ההבשלה, צבעו סגול-שחור. בייצור המוני, מזרזרים את תהליך ההבשלה של הזית באמצעות תגובה כימית של תהליך חמזור שבמהלכה מוספים חומרים אשר מגיבים עם חומרים בזית וגורמים לשינוי בצבעו. תהליך שינוי זה, בו זית ירוק הופך לזית שחור, נקרא "קליפורניזציה", שכן הוא פותח במקור בקליפורניה שבארצות הברית. לרוב, תהליך ה"קליפורניזציה" מתבצע באמצעות כבישה חמה, שהטמפרטורה שלה עולה על 30 מעלות צלזיוס, יחד עם סולבנטים שונים, אחדים מהם ממשפחת הנפטים ולכן חומרים אלו נחשבים למסוכנים יותר^{[דרוש מקור]}. זיתים שעברו תהליך השחרה משווקים בשם "זיתים מושחרים" וצבעם שחור עז ואילו זיתים שהשחירו בתהליך הבשלה טבעי נקראים "זיתים שחורים" וצבעם נוטה יותר לסגול כהה.

על פי רוב, זיתים שחורים אינם משמשים לייצור שמן, שכן רמת השמן בהם נמוכה. בנוסף לירידה בכמות השמן שבפרי, מביא תהליך הבשלת הזיתים גם לירידה בכמות נוגדי החמצון שבהם.

לקריאה נוספת

• אליהו נחום פרוש גליקמן, "מאמר אילן הזית וענפיה ע"פ חז"ל", בתוך: תפארת, חלק ח' עמ' שכ"א-שנ"ד, ירושלים תשס"ד.
• ד"ר נעמי זיו, איך לא אכלו את זה קודם: שמן זית מודרני, בבלוג מדע בצלחת, 19 באוגוסט 2015

קישורים חיצוניים

מדיה וקבצים בנושא זית בוויקישיתוף

ערך זה הוא קצרמר בנושא בוטניקה ובנושא מזון. אתם מוזמנים לתרום למכלול ולהרחיב אותו.