ג'לאטו
ג'לאטו (באיטלקית: Gelato, מילולית: "קפוא") הוא קינוח גלידה איטלקי. בעל מאפיינים ייחודיים בטעם, במרקם ובמרכיבים. באיטלקית, המונח ג'לאטו מתאר כל סוג של גלידה, אך מחוץ לאיטליה הוא מתייחס לקינוח קפוא מסוים, כזה שבניגוד לגלידה, מערכת המכונות שמכינה את הג'לאטו מכניסה לתוך הג'לאטו כמות אפסית של אוויר. לכן הג'לאטו הוא מוצר דחוס ובעל טעם עז יותר, ודומה בטעמו לגלידת שמנת כשהוא מבוסס על חלב.
מרכיבים ומרקם
הבסיס לג'לאטו הוא מים וחלב (ולעיתים חלב סויה), בשילוב סוכר או ממתיקים מלאכותיים, מייצבים, וחומרי טעם טבעיים. ג'לאטו ארטיזנלי איכותי מתאפיין בשימוש בפירות טריים, שבבי שוקולד, אגוזים, עוגיות או ממתקים. כאשר הוא עשוי ממים בלבד וללא רכיבי חלב, הוא נקרא גם סורבה (sorbetto).
אחוזי השומן האופייניים לג'לאטו נעים בין 2%–8%, תלוי ברכיבים (אגוזים, חלב או שמנת יעלו את אחוזי השומן). ג'לאטו מכיל בדרך כלל 6%–9% שומן חלב – שיעור נמוך יחסית בהשוואה לסוגי גלידה אחרים, ובייחוד לגלידה האמריקאית העשויה שמנת, שעשויה להכיל בין 10% ל־30% שומן. בארצות הברית קינוח קפוא צריך להכיל לפחות 10% שומן כדי להיקרא "גלידה" באופן רשמי. בנוסף, ג'לאטו מכיל כ־35% אוויר – כמות נמוכה משמעותית לעומת גלידה תעשייתית רגילה – מה שהופך אותו לצפוף יותר ובעל טעם מרוכז.
הכנה
בדרך כלל מכינים ג'לאטו מתערובת של:
- 1⁄2 – 1 ליטר מים.
- 200 – 600 גרם סוכר.
- 1⁄2 ק"ג פירות טריים או מוצרים אחרים.
- 0 – 1⁄2 ליטר חלב.
- 5 – 25 גרם מייצב.
היחס המדויק משתנה, אך עם אותה מטרה לייצר מוצר שהוא רך; לא מוצק ולא נוזלי לאחר ההקפאה.
תהליך ההכנה כולל פסטור, קירור וערבול סימולטני, המונע היווצרות גבישי קרח ומקנה לג'לאטו מרקם חלק וקרמי.
קישורים חיצוניים
- ג'לאטו, באתר אנציקלופדיה בריטניקה (באנגלית)
ג'לאטו41528765Q1362405