בורקס
בּוּרֵקַס (במקור הלאדינו: Burreka בורקה או בורק, מטורקית: Börek ; בלאדינו "בורקס" (Burrekas) היא צורת הריבוי של המילה) הוא מאפה ממולא שנהוג להכינו במטבח היהודים הספרדים מטורקיה ומארצות הבלקן שהפך למאכל נפוץ מאד במטבח הישראלי. המאכל מוכר אצל עמי הבלקן בשמות דומים למדי: בטורקית, השפה ממנה הגיעה המילה, הוא נקרא: Börek, בארמנית: բորեկ (Boereg), בסרבית: Burek, באלבנית: Byrek, בבולגרית: Byurek, ביוונית: Boureki או Bourekaki, וברומנית בצורתו המשולשת: Triunghi turcesc ("משולש טורקי").
המאפים הקרויים "בלקניים", המוכרים אצל היהודים הספרדים בישראל ומחוצה לה, מהווים משפחה גדולה של בצקים, טעמים וצורות. למשפחה זו, פרט לבורקס השכיחים ביותר, שייכים אינצ'וסה (Inchusa), בולמה (ברבים, בולמאס - Bulemas), בואיקו (ברבים, בואיקוס - Boyikos), פילו בויוס (Filo boyos, בטורקית: Boyoz), בניצה (בולגרית: Баница), חנדראז'ו (בלאדינו: Handrajo, כלומר "סמרטוט"- בורקה ממולא בחצילים וירקות אחרות עם גבינה), סאלודוזאס (Saludozas), פרוז'לדה (Frojaldas), צ'וקור בורק (בטורקית: Çukur börek), קזאדס (Kezadas) או קיזידיקס (בורקס ממולאים באורז וגבינה), טראוואדוס (Travados, "בורקס מתוק"), ביסקוצ'יקוס (Biskuchikos), רוסקאס (Roskas turkas, "בייגלה טורקי" או "סימיט"). במסורות באזורים אחרים ידועים הצ'יבורקי (בטטרית: çiberek) או הפירושקי.
סוגים
בורקה יכול להיות עשוי מסוגי בצק שונים, למשל בצק עלים, בצק פילו דק מאד עם שמן, בצק פריך, בצק בויוס המכיל גם שמן וגם מרגרינה, בצק שטרודל, ויש כאלו המכינים אותו מבצק פילאס שנחשב כאיכותי יותר, (למרות השם הדומה לא מדובר בבצק פילו שברבים נקרא אף הוא פילאס, אלא בבצק עלים מרודד דק מאד שבמקור הכיל הרבה חמאה). בורקס טורקי עשוי בצק דק, רך מאד ושמן במיוחד. הוא נאפה במגשים גדולים ונחתך למנות בשני קופיצים, לפי הזמנת הלקוח.
בורקה ניתן למלא במגוון מילויים: בגבינה בולגרית, גבינת קשקבל, מוצרלה, ריקוטה, תרד, תפוח אדמה, חציל, פטריות, בצל מטוגן, גבינה רכה המעורבבת עם ביצה, וניתן גם לערב מילויים. ניתן למצוא בישראל בורקס הממולא בבשר, אבל זו כנראה המצאה ישראלית שבאה להחליף את הפסטל, או שמקורה הוא בצי'בורקי - הגרסה הטטרית/רוסית/קווקזית לבורקס (עיגול בצק מקופל לחצי, ממולא בשר כבש ובצל או עשבי תיבול ומטוגן). ברוח החדשנות נוספו גם מילויים כמו נבטים, דלעת, גבינת שמנת, מילוי בטעם פיצה, טונה, טופו ואפילו מילויים מתוקים.
בורקה יכול להיות משולש, עגול, מרובע, סהרון ועוד. בישראל מקובל מטעמי כשרות[1] לתת צורה חיצונית מיוחדת לסוגי בורקס לפי סוג המילוי. בורקס בצורת משולש ממולא בגבינה ושאר מוצרי חלב, צורה מרובעת או אחרת תעיד על מילוי פרווה. לרוב מילוי תפוח אדמה יאפה בצורת מרובע.
בורקה קטן נקרא בוריקיטה, (ברבים בוריקיטס), ופרט לגודל אין בינו לבין אחיו הגדול הבדל. בישראל מקובל שבורקיטס עשויים בצק פריך, לעומת הבורקס לסוגיו הרבים, העשוי בדרך כלל בצק עלים.
בורקס יוגשו לרוב יחד עם חמינדוס (ביצים קשות חומות), יוגורט או איירן (סוג של יוגורט טורקי אוורירי) ומחמצים, ולעיתים מתווספים עגבניות מרוסקות, טחינה, סחוג (או כל דבר חריף אחר) וזיתים (יוגש עם כל התוספות האמורות או חלקן בתמהילים שונים).
בישראל מכנים בשם "סרטי בורקס" סרטים עממיים.
נזקי בריאות
הבורקס נחשבים כבעלי תכולה גבוהה מאד של שומן טרנס[2] השומן נמצא גם בבצק עצמו ולא רק במילוי, כי בבצק מורחים שכבות רבות של מרגרינה. אכילת שומני טראנס מגבירה את הסיכוי למחלת לב כלילית.
ראו גם
לקריאה נוספת
- Matilda Koén-Sarano Diksionario Ladino-Ebraico e Ebraico-Ladino,S. Zack Jerusalem 2010
קישורים חיצוניים
| מיזמי קרן ויקימדיה |
|---|
 ערך מילוני בוויקימילון: בּוּרֶקָס |
| ערך מילוני בוויקימילון: בורקס |
 ספר לימוד בוויקיספר: מתכון לבורקס טופו |
 תמונות ומדיה בוויקישיתוף: בורקס |
- מתכון לבורקס ממצות, באתר וואלה!
- בורקס תפוחי אדמה וגבינות, באתר "גויבה"
- יעקב מזרחי, בולמאס - בורקס טורקי, באתר ynet, 3 במאי 2004
- רפי כהן, בורקס - פותחים שולחן בבוקר שבת, באתר ynet, 31 באוקטובר 2008
- מתכוני בורקס גבינה ביתיים, באתר פודיזגוד, 25 בפברואר 2017
הערות שוליים
- ^ ישנו איסור הלכתי לאפות מוצרי בצק חלביים, מחשש שייאכלו בטעות יחד עם בשר, אולם אם יש למאפה צורה אופיינית מיוחדת המעידה על כך שהוא בשרי או חלבי, הדבר מותר (שולחן ערוך יורה דעה סימן צז סעיף א, על-פי התלמוד הבבלי מסכת פסחים דף לו עמוד א).
- ^ יעל דרור-סרוסי, שומן טרנס במזון: 10 המאכלים המזיקים ביותר, באתר ynet, 6 בינואר 2010