ניקסטמליזציה
ניקסטמליזציה (באנגלית: Nixtamalization) הוא תהליך לעיבוד גרעיני תירס ודגנים נוספים באמצעות תמיסה עם מים, סיד או אפר.[1]
לאחר הבישול נשטפים הגרעינים ומוסרת מהם הקליפה החיצונית, התהליך משפר את הערך התזונתי של הדגן, את טעמו ואת מרקמו ומאפשר לעבד אותו לבצק.[2][3]
ניקסטמליזציה היא שלב חיוני בהכנת מאכלים רבים המבוססים על תירס במטבחי אמריקה הלטינית.
המונח ניקסטמליזציה נגזר מהמילה ניקסטמלי (Nixtamalli) בשפת הנאוואטל, שפתם של האצטקים.
מוצרים המבוססים על בצק תירס נקראים מאסה.
היסטוריה
התהליך פותח באזור מסו-אמריקה, שבו בוית התירס לראשונה.
עדויות ארכאולוגיות לשימוש בניקסטמליזציה נמצאו בדרום גואטמלה בין השנים 1200–1500 לפני הספירה.
התרבויות האצטקית והמאיה השתמשו בסיד או באפר כדי ליצור תמיסה לבישול התירס.
התהליך היה חיוני לתזונה המקומית, משום שתירס שאינו עובר ניקסטמליזציה מכיל מעט ניאצין זמין לגוף ולכן אוכלוסיות שהתבססו עליו ללא עיבוד סבלו לעיתים ממחלת פלגרה הנגרמת ממחסור בוויטמין B3.
תהליך ההכנה
בישול והשריה
בשלב הראשון מבשלים גרעיני תירס יבשים במים, לרוב עם סיד או אפר.[4]
לאחר הבישול משאירים את הגרעינים להשריה באותה התמיסה למשך מספר שעות ולעיתים עד יממה.[5]
במהלך שלב זה מתרחשים שינויים כימיים בגרעין התירס, דפנות התא מתרככות, הקליפה החיצונית משתחררת והגרעין סופג מינרלים כגון סידן.
שטיפה והסרת הקליפה
לאחר ההשריה מסננים את הנוזל הבסיסי ומסירים את הקליפות, הגרעינים נשטפים היטב כדי להסיר את שאריות התמיסה.
התירס המוכן נקרא ניקסטמל והוא יכול לשמש בצורתו השלמה או להיטחן לבצק תירס.
שימושים קולינריים
התירס המעובד משמש בסיס למאכלים רבים:[6]
קישורים חיצוניים
- האם תירס בריא? ההשפעה על הבריאות והערכים התזונתיים, באתר Gilacooking
הערות שוליים
- ↑ Susan M. Thigpen, Hominy - Mountain Recipe, The Mountain Laurel (באנגלית)
- ↑ (PDF) Nixtamalization, a Mesoamerican technology to process maize at small-scale with great potential for improving the nutritional quality of maize based foods, ResearchGate (באנגלית)
- ↑ Schaarschmidt, Sara, Fauhl-Hassek, Carsten, Mycotoxins during the Processes of Nixtamalization and Tortilla Production, Toxins 11, 2019-04 doi: 10.3390/toxin
- ↑ הטורטייה כתעלומה: לחם או מזונות? והאם להפריש חלה?, באתר הידברות, 15 בנובמבר 2016
- ↑
סער מור, במקום פיתות למנגל: טורטיות חיטה ביתיות, באתר הארץ, 30 באפריל 2025
- ↑ טורטיות ביתיות מקמח תירס, באתר השולחן, 25 ביוני 2019
ניקסטמליזציה43005842Q3052219