בשר עגל הוא בשר שמקורו בעגל, כלומר פר צעיר ממשפחת הבקר שטרם הגיע לבשלות. בשר זה נחשב לרך, בהיר ובעל טעם עדין יותר בהשוואה לבשר בקר שמקורו בבעל חיים בוגר, והוא מוערך במטבחים שונים ברחבי העולם.
בשר עגל נוטה להיות בהיר יותר מבשר בקר, לרוב בגוון ורוד בהיר ולעיתים אף קרוב ללבן. צבע זה נובע מרמת ברזל נמוכה יחסית ומהיעדר פעילות שרירית משמעותית, בשל אופן ההזנה וגילו הצעיר של העגל בעת השחיטה. טעמו נחשב מעודן ומרקמו רך במיוחד. תכונות אלו הופכות אותו למתאים במיוחד לשיטות בישול מהירות כמו טיגון, צלייה ובישול קצר. יחד עם זאת, חלקים מסוימים של הבשר, כגון צוואר או שוק, משמשים להכנת תבשילים ממושכים דוגמת קדירות או מרקי עצמות.
סוגי בשר עגל
קיימים מספר סוגים של בשר עגל, בהתאם לגילו של העגל, סוג התזונה שניתנה לו ותנאי הגידול:
עגל חלב: עגלים שניזונו בעיקר מחלב או תחליפי חלב, נשחטים בדרך כלל בגיל 16–20 שבועות. הבשר בהיר מאוד ורך.[1]
עגל תבואות: עגלים שניזונו בדגנים, לרוב עד גיל 6–8 חודשים. לבשר צבע כהה יותר וטעמו מודגש יותר.[2]
עגל חופשינתח של שוק עגל: עגלים שגודלו במרעה פתוח ולא בתנאים מתועשים, ניזונו ממזון טבעי ולא תוחזקו בתאים.
שימושים קולינריים
בשר עגל מהווה מרכיב מרכזי במנות קלאסיות רבות מהמטבח האירופי, במיוחד האיטלקי, הצרפתי, הגרמני והאוסטרי:
