תהדיג
תהדיג, המכונה גם אורז חרוך או אורז פריך, הוא השכבה הפריכה הנוצרת בתחתית סיר האורז, לרוב כאשר מבשלים את האורז בשילוב עם מרכיבים אחרים כמו למשל תפוחי אדמה. השכבה הפריכה נוצרת מקרום דק של אורז שחום קלות הנמצא בתחתית סיר הבישול בעת הכנת מנות מבוססות אורז. התהדיג נוצר במהלך בישול האורז על מקור חום ישיר.
ואריאציות במדינות שונות
איראן
באיראן, התהדיג (פרסית: ته دیگ, מילולית: תחתית הסיר) היא מנה נפוצה מהמטבח הפרסי המורכבת מאורז פריך ומקורמל[1] מתחתית הסיר בו מבושל אורז הפילאף.[2]
לפעמים במקום סיר בו האורז בשכבה התחתונה וכך הוא יוצא פריך, יוצקים תחילה כמות קטנה של שמן או שומן כבש לסיר, לאחר מכן מניחים מרכיבים שונים של המנה בתחתית הסיר ומעליהם אורז.[3] וריאציות של שכבת הטהדיג כוללות גם יוגורט מעורבב עם זעפרן, שכבה דקה של לחם כלשהו, תפוחי אדמה, דלעת, עגבניות, גזרים, תרד, חסה, סלקים, חציל ופירות כמו דובדבן חמוץ.[4]
עיראק
בישול אורז עיראקי הוא תהליך רב-שלבי שנועד לייצר גרגירי אורז רכים ואווריריים. היבט בולט בבישול אורז עיראקי הוא ה-hikakeh, שכבה תחתונה פריכה. לפני ההגשה, שכבת האורז הפריך נשברת לחתיכות כך שכל הסועדים יקבלו קצת יחד עם האורז האוורירי.[5]
כף ורדה
במטבח של כף ורדה שכבה זו מכונה קוקורוטה.[6] ההכנה המסורתית של המנה הייתה מתבצעת על ידי בישול במקום מחוץ לבית או בחלל בישול סגור חלקית, בסיר מתכת בעל שלוש רגליים מעל עצי הסקה בוערים. בעידן המודרני משתמשים גם בסירים רגילים אך סירים בעלי שלוש רגליים עדיין נמצאים בשימוש בחלק מהאזורים הכפריים של המדינה וכשמכינים מנות לאירועים שונים כמו מסיבות, פסטיבלים או אירוע בו נדרשות כמויות גדולות של מזון.
סין
גואבה (באנגלית: Guōbā) היא מנה מהמטבח הסיני המורכבת מאורז חרוך.[6] יוצרים אותה על ידי הרתחת אורז על אש ישירה מלהבה. כתוצאה מכך נוצרת קרום של אורז חרוך בתחתית הווק או כלי הבישול. לאורז חרוך זה מרקם מוצק ופריך עם טעם קלוי קל שנהוג גם לאכול כחטיף: קיימים זנים רבים של חטיפים מסחריים, העשויים מדוחן ולא מאורז לבן.
הגואבה משמשת גם כמרכיב במנות סיניות רבות עם רטבים סמיכים, מכיוון שהטעם התפל של האורז החרוך מקבל את טעם הרטבים. גואבה מוגשת גם במרקים ובתבשילים והיא מוצגת באופן בולט במטבח הסצ'ואני. מאחר שהביקוש לגואבה עולה על הייצור המסורתי ושיטת הבישול המודרנית של אורז בסיר חשמלי לא מאפשרת את ההיווצרות שלו, מאז שנות השמונים יש ייצור מסחרי של גואבה.[7]
גאנה
אורז חרוך מכונה קאנזו או תחתית האורז. ככל הנראה בעבר מקור המנה בטעות בעקבות כך שהאורז נשרף מבלי כוונה תחילה, למרות זאת בשנים האחרונות קאנזו עבר מיתוג מחדש כמוצר בסיס שניתן לרכוש בגאנה.[8]
מדגסקר
במדגסקר זה נקרא "אפנגו". האורז מבושל עם מים, והמשקה המתקבל הוא בצבע שחור-זהוב ונקרא "ranon'apango" ("מי אפנגו") או "ranovola" (מים זהובים). משקה זה מאוד נפוץ במדגסקר. את האורז החרוך, לאחר ריכוך, ניתן לאכול גם כשלעצמו ובאזורים מסוימים הוא אפילו מועדף על אורז רגיל.[9]
אינדונזיה
במטבח האינדונזי, ובמיוחד במרכז ג'אווה, אורז חרוך נקרא אינטיפ, המוגש כקרקר. קרקר האורז עשוי מאורז חצי שרוף וקשה, שנדבק לתחתית הפנימית של כלי הבישול של האורז. כלי בישול אלה מלאים במים כדי לשחרר את האורז התקוע. לאחר שהוא מופרד מכלי הבישול, האורז התקוע מיובש בשמש עד שהוא מאבד את כל תכולתו הנוזלית. האורז הדביק המיובש מטוגן לאחר מכן בשמן עמוק ליצירת קרקר אורז פריך.
באינדונזיה יש גם קרקר אורז דומה שנקרא רנגינאנג. בניגוד לאינטיפ הוא אינו עשוי מאורז חרוך שנלקח מתחתית כלי בישול אורז, אלא נוצר בנפרד מאורז דביק מאודה, מבושל, מתובל, מה שיוצר "חטיף" בצורה שטוחה ומעוגלת, המיובש בשמש לפני שיעבור טיגון עמוק.[10]
יפן
האוקוגה (Okoge) הוא מאכל יפני, לרוב מאורז חרוך או קלוי.[11] השימוש בסיר חשמלי לבישול אורז הפך להיות נפוץ ביפן במאה ה-20, ולפני כן נהוג היה להשתמש ב"קאמאדו", תנור מסורתי שחומם על ידי עץ או פחמים. מכיוון שקשה יותר לווסת את הטמפרטורות בלהבה של שריפת פחם או עצים, שכבת אורז בתחתית הסיר הייתה נוטה להישרף קלות במהלך הבישול; שכבה זו הנקראת אוקוגה, לא נזרקה, אלא נאכלה עם ירקות או שהורטבה במים, מרק או תה.
אוקוגה עדיין נפוץ במטבח היפני, והוא חלק חשוב מארוחת הקאיסקי המוגשת במהלך טקס התה היפני, שם הוא מוגש בדרך כלל עם מים חמים וחמוצים כמנה אחרונה. יש לו מרקם פריך וטעם אגוזי.
מאחר שטמפרטורת הבישול של סירי אורז חשמליים מודרניים נשלטת במדויק, האוקוגה לרוב לא נוצר טבעית במהלך הבישול, אבל קיימים ביפן סירי אורז בעלי הגדרת אוקוגה, וניתן להכין אוקוגה גם על ידי טיגון של אורז מבושל במחבת.
קוריאה
המאכל הקוריאני המבוסס על אורז חרוך נקרא נורונגג'י[12] לאחר הרתחה והגשת אורז, בדרך כלל יישאר קרום דק של אורז חרוך בתחתית סיר הבישול.
ניתן לאכול את הנורונגג'י במצבו הפריך כחטיף לאחר הארוחה על ידי הוספת מים חמים[13] או להרתיח אותו שוב במים להכנת מנה שונה הנקראת נוראון באפ.[14] המונח "נורונגג'י" מתייחס גם לקרום הפריך שנוצר בתחתית הסירים והמחבתות בעת בישול מנות אורז שונות כמו הביבימבאפ למשל.
דרום אמריקה
למנות אורז קלוי יש שמות שונים במדינות אקוודור, האיטי, ג'מייקה והרפובליקה הדומיניקנית. במטבח הקולומביאני, אורז חרוך נקרא קוקיו או פגה. נהוג לאכול אותו עם תוספת ירקות כאשר הוא מהווה מעין קרקר או להגיש אותו במרקים שונים. במטבח הדומיניקני, אורז חרוך נקרא קונקון, אם כי מילה זו יכולה להתייחס גם לחלק התחתון הפריך והקלוי של סוגי מזון אחרים. במטבח הפורטוריקני, אורז חרוך נקרא פגאו (מהמילה: "פגאדו" שמשמעותה "תקוע"). באקוודור, קוקאיו הוא השם שניתן לפריטי מזון המיועדים לנסיעות. במטבח של טרינידד וטובגו ובמדינות קריביות דוברות אנגלית אחרות, אורז חרוך בתחתית הסיר נקרא bun bun.[15]
מיאנמר
בשפה הבורמזית, אורז צרוב נקרא "htamin gyo" והוא לרוב מבוסס על אורז דביק המבושל עם כורכום ושמן.
הפיליפינים
אורז חרוך משמש במטבח הפיליפיני כבסיס למגוון רחב של מנות ואפילו כתבלין לגלידה.[16][17] יש אנשים שעשויים לראות בו מעין "אוכל של עניים", אך אחרים אוכלים אותו כי הם נהנים מהטעם.[18][19]
ספרד
סוקרט (בקטלאנית) היא השכבה הנוצרת בתחתית המחבת בעת בישול פאייה. בספרדית מכונה גם צ'ורוסקאדו.[20]
וייטנאם
במטבח הווייטנאמי, הפירוש המילולי לשם המנה הוא "אורז חרוך". לרוב שכבה זו מטוגנת בשמן עד להזהבה ולאחר מכן מצפים שכבה זו ברכיבים מקומיים כמו שרימפס מיובש, בשר חזיר, ובצל ירוק קצוץ, ועל כל אלו יוצקים שמן רותח ומשחת צ'ילי. ניתן להכין את המנה על ידי בישול של אורז בתוך סיר מברזל או בסיר אורז חשמלי.[21]
קישורים חיצוניים
שגיאות פרמטריות בתבנית:ויקישיתוף בשורה
פרמטרי חובה [ שם ] חסרים
הערות שוליים
- ↑ "Tahdig". www.splendidtable.org. אורכב מ-המקור ב-22 ביוני 2020. נבדק ב-2020-01-28.
{{cite web}}: (עזרה) - ↑ Louie, Elaine (9 בינואר 2008). "From an Iranian Cook, the Taste of Memory". The New York Times. ארכיון מ-23 באוגוסט 2017. נבדק ב-2008-12-28.
{{cite news}}: (עזרה) - ↑ "۸ مدل ته دیگ که هر ایرانی باید بلد باشد" [models of Tedig that every Iranian should know]. IRNA (בפרסית). 7 ביולי 2020.
{{cite web}}: (עזרה) - ↑ "Tahdig with Lettuce - My Persian Kitchen". My Persian Kitchen (באנגלית אמריקאית). 2010-10-13. ארכיון מ-2017-07-10. נבדק ב-2017-08-23.
- ↑ Marks, Gil (2010). Encyclopedia of Jewish Food. John Wiley & Sons. p. 585. ISBN 978-0-470-39130-3.
- ^ 6.0 6.1 "How To Fix Rice Sticking To The Bottom Of Various Cookers". cookgem.com. 15 בספטמבר 2022. נבדק ב-2022-10-03.
{{cite web}}: (עזרה) - ↑ Peverelli, Peter (2015-03-28). "Guoba – from nuisance to delicacy". Peverelli on Chinese food and culture (באנגלית). נבדק ב-2023-02-16.
- ↑ ""Kanzo" Rebranded As "Scorched Rice" And Selling At $7.58". www.ghgossip.com (באנגלית). 2020-02-06. אורכב מ-המקור ב-16 בפברואר 2023. נבדק ב-2023-02-16.
{{cite web}}: (עזרה) - ↑ ""Apango (ranovola ou ranon'apango) – jus de riz"". www.voyage-madagascar.org (בצרפתית). 2018-01-10. נבדק ב-2024-02-14.
- ↑ "Intip – Panganan Khas Wonogiri. Dulu sisa makanan, kini cemilan gurih bernilai ekonomi tinggi" (באינדונזית). Infowonogiri.com. 1 ביולי 2011. ארכיון מ-18 בדצמבר 2012. נבדק ב-10 ביוני 2012.
{{cite web}}: (עזרה) - ↑ 大正の味 蒸しかまどでお焦げご飯…岡山: ニュース: グルメ : YOMIURI ONLINE（読売新聞）, www.yomiuri.co.jp (ביפנית)
- ↑ korean.go.kr/common
- ↑ "Nurungji". אורכב מ-המקור ב-2011-07-19., Click Korea
- ↑ "Definition of nureunbap". National Institute of the Korean Language (בקוריאנית).
- ↑ "bun bun". The Caribbean Dictionary.
- ↑ Salcedo, Margaux (3 באוגוסט 2014). "A tour of Bicol, by way of food". Philippine Daily Inquirer. ארכיון מ-11 באוקטובר 2017. נבדק ב-11 באוקטובר 2017.
{{cite news}}: (עזרה) - ↑ Enriquez, Marge C. (13 בפברואר 2016). "'Bringhe na may tutong,' pork belly 'adobo' confit–Claude Tayag reinvents the diner". Philippine Daily Inquirer. ארכיון מ-30 במאי 2017. נבדק ב-11 באוקטובר 2017.
{{cite news}}: (עזרה) - ↑ Ocampo, Ambeth R. (30 ביוני 2011). "From 'palay' to 'kanin'". Philippine Daily Inquirer. ארכיון מ-12 באוקטובר 2017. נבדק ב-11 באוקטובר 2017.
{{cite news}}: (עזרה) - ↑ Enriquez, Virgilio G. (1986). Philippine World-view. Institute of Southeast Asian Studies. p. 24. ISBN 9789971988197. ארכיון מ-2017-12-16.
- ↑ Arturo Gutierrez Prades (2012-09-06). El libro de la Paella Valenciana, Arroces Alicantinos (בספרדית). Bubok. ISBN 9788468615455. נבדק ב-2018-04-19.
- ↑ "Cơm cháy Ninh Bình" (בוייטנאמית). 2017-10-14. אורכב מ-המקור ב-2017-10-15.
תהדיג41395041Q7435296