שמן חרדל
 | |
שמן חרדל הוא שמן בישול ושמן אתרי חריף. השמן האתרי נוצר מזיקוק של טחינת זרעי חרדל (אנ'). במספר גראסות של שמן חרדל, זרעי החרדל נשטפים במים לפני שנעשה עליהם זיקוק. אף על פי ששמן חרדל משמש כשמן בישול בתרבויות מסוימות, מכירתו של שמן החרדל מוגבלת במספר מדינות בעיקר בשל רמות גבוהות של חומצה ארוצית (אנ') שניתן למצוא בשמן זה.
כ-30% מייצור השמן תלוי על טחינת זרעי החרדל. ברוב הגרסאות, זרעי החרדל הם חרדל שחור (אנ'), חרדל חום (אנ') או חרדל לבן (אנ').
שימוש קולינרי
השמן, בעל טעם חריף ייחודי, הוא מאפיין במטבח האסאמי (אנ'), במטבח הבנגלי (אנ'), במטבח בצפון הודו (אנ'),[1][2] ובמטבח הבנגלי (אנ').[3] כמו כן, הוא משמש לעיתים כתחליף לגהי.[4]
תרכובת כימית
טעמו החריף של שמן חרדל נובע מאליל איזותיוציאנט (אנ'), פיטוכימיקל (אנ') של צמחים ממשפחת המצליבים.
בשמן חרדל יש כ-60% חד שומנים לא רוויים (אנ') (42% חומצה ארוצית (אנ') ו-12% חומצה אולאית), כ-21% רב שומנים לא רוויים (אנ') (6% חומצה אלפא-לינולנית אומגה 3 ו-15% חומצה לינולאית אומגה 6), וכ-12% שומנים רוויים.[5]
רעילות פוטנציאלית
בשמן חרדל יש רמות גבוהות של חומצה ארוצית (אנ'). במינונים גבוהים של חומצה ארוצית, הלב עשוי להיפגע.[6] עם זאת, לא הוכח קשר בין צריכת חומצה ארוצית תזונתית לבין הגברת שומנים בדם בשריר הלב או מחלת לב.[7]
מנהל המזון והתרופות האמריקאי אוסר על ייבוא או מכירה בארצות הברית של שמן חרדל לבישול בשל הרמות הגבוהות של חומצה ארוצית בשמן זה. עם זאת, ה-FDA אישר על מכירה של שמן חרדל מקומי לבישול בתנאי שיכיל חומצה ארוצית נמוכה בהרבה מהמקור.[8][9] כמו כן, ניתן להשתמש בשמן חרדל מיובא בארצות הברית כשמן עיסוי, עם תווית של "לשימוש חיצוני בלבד".[3]
מידע תזונתי
לפי מחלקת החקלאות של ארצות הברית,[10] 100 גרם של שמן חרדל מכילים 884 קלוריות, והוא 100% שומן. הרכב השומן הוא 11% שומן רווי, 59% חד שומנים לא רוויים (אנ') ו-21% רב שומנים לא רוויים (אנ').[11]
קישורים חיצוניים
הערות שוליים
- ^ Krishnendu Ray, The Migrant's Table: Meals and Memories in Bengali-American Households (Temple University Press, 2004), p. 27: "Wide use of mustard brings Bengali food close to the North Indian paradigm"
- ^ Pete Wells, Masalawala & Sons, Where the Food Is Bengali and the Mustard Oil Flow (אורכב 27.01.2023 בארכיון Wayback Machine), New York Times (January 24, 2023): "The volatile, sinus-awakening aroma of mustard oil is one of the signatures of Bengali cooking. ... Many Bengali dishes are unthinkable without it."
- ^ 3.0 3.1 Indrani Sen, American Chefs Discover Mustard Oil (אורכב 08.05.2021 בארכיון Wayback Machine), New York Times (November 2, 2011): "It is also used as a massage oil, the only use for which it is legally approved in the United States."
- ^ The Cook's Book of Ingredients (DK Publishing: 1st American ed., 2010), p. 513.
- ^ "FDA FoodDataCentral Oil, mustard". ארכיון מ-16 בינואר 2021. נבדק ב-7 באפריל 2022.
{{cite web}}: (עזרה) - ^ Food Standards Australia New Zealand (June 2003) Erucic acid in food (אורכב 03.12.2008 בארכיון Wayback Machine) : A Toxicological Review and Risk Assessment . Technical report series No. 21; Page 4 paragraph 1; מסת"ב 0-642-34526-0, ISSN 1448-3017
- ^ Food Standards Australia New Zealand (June 2003) Erucic acid in food: A Toxicological Review and Risk Assessment (אורכב 23.11.2018 בארכיון Wayback Machine) Technical report series No. 21; Page 4 paragraph 1; מסת"ב 0-642-34526-0, ISSN 1448-3017
- ^ FDA Import Alert 26-04: Detention Without Physical Examination of Expressed Mustard Oil (אורכב 18.01.2017 בארכיון Wayback Machine), FDA (November 18, 2016).
- ^ Mustard and Mustard Oil Safety (אורכב 27.01.2023 בארכיון Wayback Machine), National Capital Poison Center] (last accessed January 26, 2023).
- ^ "Welcome to the USDA Food Composition Database". nal.usda.gov (באנגלית). ארכיון מ-15 בינואר 2023. נבדק ב-2018-04-13.
{{cite web}}: (עזרה) - ^ "(Retrieved 2017-12-11)". ארכיון מ-16 בינואר 2021. נבדק ב-7 באפריל 2022.
{{cite web}}: (עזרה)
37826909שמן חרדל