פוגו (דג)
 פוגו
| |
|---|---|
| |
| מיון מדעי | |
| ממלכה: | בעלי חיים |
| מערכה: | מיתרניים |
| מחלקה: | מקריני סנפיר |
| סדרה: | נפוחתאים |
| משפחה: | נפוחיתיים |
| סוג: | טקיפוגו |
| שם מדעי | |
 Takifugu
| |
פוּגוּ (שם מדעי: Takifugu; ביפנית: 河豚) הוא סוג דג מאכל ממשפחת הנפוחיתיים, הנחשב למנה יוקרתית ויקרה במטבח היפני. בחלק מאיבריו של הפוגו מצוי רעל עצבים קטלני - טטרודוטוקסין. הגשתה של מנה מבשרו של דג הפוגו מחייבת את השף להיות מקצוען ולעבור התמחות ארוכה ובחינות, משום שכל טעות עלולה לעלות בחיי הסועדים.
כשאר בני המשפחה דג זה נוהג להתנפח בשעת סכנה לגודל כפול מגודלו המקורי, ולאותת לאויביו כי מסוכן לטרוף אותו. קיימים 25 מינים שונים בסוג, רובם רעילים. דגים אלה חיים בעיקר במים מלוחים, באזורים טרופיים - חמימים, בין קווי הרוחב 45° דרום ל-45° צפון.
הרעל מתרכז באיברים הפנימיים - הכבד ואברי הרבייה (במיוחד בשחלות), וכן בעור הדג. הרעל מצוי בריכוזים גבוהים יותר בנקבות בעיקר בעונת הרבייה. בעבר היו מתים ביפן ובמדינות אחרות בדרום מזרח אסיה מדי שנה עשרות אנשים כתוצאה מהרעלה שנגרמה מאכילת דגי פוגו שלא נוקו כראוי. שיעורי ההרעלות והתמותה ירדו בשנים האחרונות כתוצאה מרגולציה מחמירה שהונהגה ביפן.
הרעל
חלק מאיברי הדג מכילים את הרעל הקטלני טטרודוטוקסין (Tetrodotoxin). הטטרודוטוקסין הוא רעל עצבים חזק מאוד, חזק עשרות מונים מציאניד, למשל. בניסוי שנערך בעכברים נמצא, כי נדרשת כמות של 8 מיקרוגרם לקילוגרם משקל גוף כדי לגרום למותם של לפחות 50% מאוכלוסיית הניסוי. נדרש פחות ממיליגרם אחד של רעל כדי להביא למותו של אדם בוגר.
סימני ההרעלה מופיעים כ- 30 – 60 דקות לאחר ההרעלה ומתבטאים בשלבים, שמתקדמים באופן מהיר: תחילה אובדן תחושה בשפתיים, בלשון ובקצות האצבעות, בחילה, הקאות וחרדה. לאחר מכן מתחזק אובדן התחושה ומתפתח שיתוק של הגפיים. בשלב הבא יש אובדן קואורדינציה של השרירים ואובדן של כושר הדיבור. בסוף הקורבן מת מחנק בעודו בהכרה מלאה, תוך עשרות דקות עד מספר שעות מרגע שאכל את הנתח הרעיל (בדרך כלל בין ארבע לשש שעות). אין נוגדן מתאים לרעל, והטיפול היחידי מעבר לשטיפת מערכת העיכול הוא טיפול סימפטומטי - מתן סיוע נשימתי (הנשמה מלאכותית) לנפגע.
מקרי הרעלה
בעבר גבה הפוגו ביפן ובארצות אחרות במזרח הרחוק עשרות קורבנות מדי שנה - פרי טיפול לא מקצועי בדג, בעיקר על ידי טבחים חובבים. בין השנים 1974 ל-1983 דווחו ביפן 646 מקרי הרעלה, מתוכם 179 הסתיימו במוות.
על פי נתונים לגבי השנים 1996 עד 2006, חלה ירידה דראסטית במספר מקרי ההרעלה בשנה שנע בין 20 ל-44. מספר המאושפזים בבתי חולים כתוצאה ממקרי הרעלת פוגו[1] בשנים אלו נע בין 34 ל-64, ומספר מקרי המוות בין אפס לשישה[2]. שיעור מקרי המוות מתוך כלל מקרי ההרעלה הוא 6.8% בלבד. כמעט כל קורבנות ההרעלה היו דייגים שהכינו בעצמם את הדג, ומספר מקרי ההרעלה במסעדות הוא זניח. הירידה מוסברת במודעות לסכנה שבצריכת הדג ובעיקר לרגולציה על השפים המורשים להכין את הדג במסעדות.
דג הפוגו כמזון
הדג נצרך ביפן במשך מאות רבות של שנים, תוך ניסיון בלתי פוסק של השלטונות להגביל את צריכתו.
הכנתו מתבצעת על ידי ניקור של האיברים הרעילים על ידי שף מומחה לדבר ובעל רישיון, בתהליך המתבצע בעזרת סכין ייעודית הנקראת פוגו-היקי (fugu hiki). ההגשה היא בדרך כלל כמנת סשימי - פריסה של נתחים דקים מבשרו הנא של הדג. ניתן גם לאכול מנת פוגו וירקות, הנקראת Fugu-chiri, או פוגו מטוגן, מנה הנקראת Fugu Kara-age. צורות הגשה אחרות הן צלייה בגריל, מרק וסאקה.
בעוד שאניני טעם מחשיבים את בשר הפוגו למעדן, אחרים עשויים למצוא שבשרו תפל וחסר טעם. יש התולים חלק מההילה סביב הפוגו גם בתחושת הסכנה שהוא מייצר. לעומתם, יש כאלה הטוענים שכמות הרעל המופחתת שנותרה בחלקי הדג המנוקים גורמת לתחושת ריחוף נעימה, הדומה לתחושה הנגרמת כתוצאה מנטילת סמים וזו הסיבה למחירו הגבוה. מחיר מנת פוגו לאדם עשוי להגיע בקלות ל-¥5000 (קרוב ל-200 שקל) ויותר, ומחיר ארוחה מלאה ליחיד (2008) נע בין ¥10,000 ל-¥20,000 (כ-400 עד 800 ש"ח) ואף יותר.
הפוגו אסור על פי חוק בהגשה למשפחה הקיסרית מסיבות בטיחותיות.
רגולציה
ביפן
בתקופת שוגונות טוקוגאווה (1868- 1603) נאסרה צריכת הדג באזור הבירה אדו (טוקיו), אך באזורים אחרים המשיכו התושבים לאכול מהמעדן. בתקופת מייג'י (1868-1912) שוב נאסרה אכילת בשר הפוגו באזורים רבים ביפן.
ארסיות הפוגו ומקרי המוות הרבים גרמו לרשויות ביפן המודרנית לנקוט באמצעי זהירות:
- אף על פי שמותר למכור בשר פוגו, חל איסור למכור דגי פוגו שלמים לציבור הרחב.
- ברחבי יפן קיימות מסעדות מתמחות ומורשות בהכנת בשר פוגו. קיימות כ-1500 מסעדות כאלו.
- מאז 1958 קיימת תקנה הקובעת כי רק שפים מומחים ובעלי רישיון יעסקו בניקוי הדג. הרישיון מותנה בהתמחות של כשנתיים, ובבחינה מסכמת. שיעור המעבר בבחינות הוא נמוך - רק 30%.
בתאילנד
בתאילנד חל איסור למכור דגי פוגו החל מ-2002.
תוכנית דג הפוגו
ערך מורחב – תוכנית דג הפוגו
"תוכנית דג הפוגו" הייתה שם הקוד שנתנו היפנים לתוכנית שהגו בשנות ה-30 בהשפעת האידאולוגיה האנטישמית הנאצית ליישב את היהודים שנמלטו מאירופה והגיעו ליפן במרכזים ביבשת אסיה בחלקים שנכבשו על ידי יפן[3]. היפנים האמינו כי היהודים, כדג הפוגו, יכולים להיות גורם חיובי לכלכלה היפנית, אך כדג זה, אם יטופלו שלא כהלכה, יש בהם סכנה רבה. התוכנית לא יושמה מעולם.
קישורים חיצוניים
| מיזמי קרן ויקימדיה |
|---|
 תמונות ומדיה בוויקישיתוף: פוגו |
- הדגמת ניקוי פוגו מחלקיו הרעילים
- הפוגו בתאילנד
- עוד על טטרודוטוקסין (אנגלית)
- חגי עינב, אכלו דג מחופי חיפה ונפגעו במערכת העצבים, באתר ynet, 7 בפברואר 2007
- אדם פלאט, ניו יורק מגזין, מנה בצל הסכנה, באתר הארץ, 29.5.2008
יובל מלחי, פרק 84: "דקות היסטוריות" - תוכנית דג הפוגו, באתר "קטעים בהיסטוריה", 19 בנובמבר 2013
הערות שוליים
- ^ לעיתים יותר ממאושפז אחד
- ^ המקור
- ^ הקהילה היהודית בחרבין, סין, באתר האינטרנט של בית התפוצות (ראו בפרק "התנועה הציונית")
