אקוופאבה
אָקוּופָאבָּה (באנגלית: aquafaba, מהמילים "aqua" - מים בלטינית, ו-"faba", מהמונח "Fabaceae" בלטינית - משפחת הקטניות), הידועים גם כ"מי חומוס", "מי חלבונים" או "מי קטניות", הם מי הבישול של קטניות כגון חומוס, שעועית מסוגים שונים או סויה. לחלופין, מדובר בנוזל מקופסאות שימורים של קטניות אלה. אקוופאבה משמש באפייה להדבקה ולשיפור המרקם, וליצירת "קצף ביצים" צמחי להכנת מרנג, עוגות תופין, עוגיות מקרון, גלידות, קרמבו, מרשמלו ומיונז.
רקע
בתזונה הטבעונית אין שימוש בביצים, והתחליפים המקובלים לביצים באפייה הם עמילנים, קמח קטניות, רסק פירות כגון תפוחי עץ או בננות, ומשרת זרעי פשתן או צ'יה. חומרים אלה טובים להדבקה ולהעשרת המאפה, אך אינם תחליף לקצף ביצים. עד לגילוי האקוופאבה המחשבה הייתה שמקצפת, עוגיות מקרון צרפתי, עוגות תופין ומאפים אחרים המבוססים על קצף ביצים, אינם קיימים במטבח הטבעוני.
בחיפוש אחר תחליף לקצף ביצים נעשו ניסיונות להקציף ג'ל מזרעי פשתן או צ'יה במקום חלבון ביצה להכנת מרנג. באוגוסט 2012 הוגש פטנט לתערובת להכנת מרנג מצמח הבורית, שממנו אפשר לייצר גם סבון. המרנג הוא פשוט להכנה ומכיל ספונין שממוצה מהצמח, בתוספת מים וסוכר בלבד. חסרונו הוא שספונין אינו זמין בקלות, וככל הנראה יש לו טעם לוואי[1].
גילוי ופרסום קצף מי החומוס
ב-2014, שף צרפתי בשם ז'ואל רוסל (Joël Roessel) תר אחרי תחליף טבעוני לקצף ביצים. הוא חקר נוזלים שונים כדוגמת מי שימורים של לבבות דקלים, אך ללא הצלחה, לנוזלים היה טעם לוואי או שהקצף היה חלש מדי. רוסל הבחין בצמיגות של נוזל הבישול של גרעיני חומוס והחליט לבדוק את התנהגותם בהקצפה. ההקצפה דרשה זמן רב, אך הקצף שנוצר היה עשיר ויציב. כך הוא כתב על הגילוי בבלוג שלו "מהפכה צמחית":
- "הקצף, הוא משגע אותי! הקלילות, הרעננות הקטנה על הכפית, ההתמוססות בפה... קצף, בעיה טבעונית אמיתית כי הרי עד כה היה ידוע שהקצף הלא מבושל היחיד הוא מחלבון ביצה!"[2]
רוסל ערבב את הקצף עם חומר מייצב ויצר ממנו "נשיקות", ושיתף את ממצאיו בבלוג. זמן מה לאחר מכן המשיכו שני בשלנים צרפתים את הניסיון של רוסל, הקציפו מי חומוס, והכינו מוס שוקולד. הם צילמו את התהליך ופרסמו באתר "YouTube" קליפ המתאר אותו[3].
גוס וולט (Goose Wohlt), מהנדס תוכנה מארצות הברית, שאב את השראתו מקליפ הווידאו, ואפה נשיקות ממי חומוס וסוכר בלבד. ב-6 במארס 2015 הוא העלה את התמונות לקבוצת פייסבוק גדולה בשם "מה שטבעונים שמנים אוכלים" ("What Fat Vegans Eat"). הפוסט הכה גלים, והשמועה על "פלא מי החומוס" התפשטה ברשתות החברתיות. במהרה השימוש באקוופאבה קנה אחיזה בעולם הבישול הטבעוני, ופותחו מתכונים שעד כה לא היו אפשריים ללא ביצים[4].
פיתוח האקוופאבה בקהילה
אחרי הגילוי הוקמה קהילה בינלאומית של משתמשים ומפתחים שמרכזה בקבוצת הפייסבוק "מרנג טבעוני – הצלחות וכשלונות"(Vegan Meringues - Hits and Misses!). כוונת מייסדי הקבוצה היא לחקור את האקוופאבה בצורה שיתופית, בהשאלה מפיתוח תוכנה ב"קוד פתוח", ולעודד השתתפות בסביבה מטפחת ולא שיפוטית, מתוך מחשבה שבפיתוח כשלונות הם חשובים לא פחות מהצלחות[5].
הקהילה הרחיבה את השימוש באקוופאבה על ידי יצירת תערובות עם חומרים נוספים כגון אגר אגר וחומרים מתחלבים, ויצירת מתכונים למאכלים מגוונים, חלק מהם פחות צפויים כגון קרמבו[6], ותערובת סוכר ליצירת קישוטים פיסוליים לעוגות[7].
הקהילה גם מימנה את חקר ההרכב הכימי של אקוופאבה.
השימוש באקוופאבה
באקוופאבה אפשר להשתמש במצב נא, למשל להכנת גלידות או מיונז, ובכך הם עולים על ביצים שרצוי לא לאכול אותן נאות מחשש לחיידקים. אפשר להשתמש באווקפאבה במצבו הנוזלי הטבעי כתחליף ביצים להדבקה ושיפור המרקם, למשל בעוגות בחושות, בפשטידות ובפנקייקס. במצב מוקצף מתפיח האקוופאבה מאפים ומעניק להם אווריריות, בדומה לקצף ביצים.
ניתן להחליף חלבון ביצה בגודל בינוני ב-40 מיליליטר (2 כפות) של אקוופאבה, או להחליף ביצה שלמה בגודל בינוני ב-45 מיליליטר (3 כפות)[8]. דרך הקלה היא להשתמש במי שימורים של חומוס או קטניות אחרות. לחלופין אפשר לבשל קטניות.
באקוופאבה יש כעשירית מהחלבון שבלבן של ביצה. פירוש דבר שאקוופאבה אינו תחליף במאכלים שתלויים במבנה החלבון של הביצה, כמו עוגות טורט. האקוופאבה המוצלחת ביותר היא מגרגרי חומוס ושעועית לבנה. קטניות אחרות כמו אפונה, פולי סויה, עדשים ושעועית שחורה עשויים לשמש במידת מה לייצור אקוופאבה, אבל ההרכב שלהם שונה במקצת וצריך לרכז את האקוופאבה כדי שתפעל היטב.
מאכלים מתוקים שבהם אפשר לעשות שימוש באקוופאבה הם מרנג, מקרון, נוגט, ציפוי עוגות, גלידה, פאדג ומרשמלו[9][10][11][12][13][14].
דוגמאות למאכלים לא מתוקים הם מאפים, תחליפי חלב, מיונז, תחליפי גבינה צהובה, רביכות, קוקטיילים, ותחליפי בשר[15][16][17][18][19].
הרכב כימי
זרעי קטניות או עדשים מורכבים בעיקר מפחמימות (עמילנים, סוכרים וסיבים), חלבונים (אלבומינים וגלובולינים), ומים[20]. אחוז הפחמימות גבוה הרבה יותר מאחוז החלבונים, והעמילנים הם בעיקר עמילוז ועמילופקטין. הרכב תזונתי אופייני של גרגרי חומוס טריים, למשל, הוא 19% חלבון, 61% פחמימות, 6% שומנים, ו-14% מים[21]. האחוזים האלה משתנים בין מיני חומוס שונים.
בעת בישול זרעי קטניות העמילנים שבהם הופכים ג'לטינים, ויוצרים תנאים שמאפשרים לחלק המסיס שבזרעים להתפזר בתוך מי הבישול. ככל שהטמפרטורה גבוהה יותר, הלחץ גבוה יותר ומשך הבישול ארוך יותר, כך יותר חומרים ייצאו מהזרעים לתוך המים[22].
אחרי שהקטניות התבשלו וסוננו, החלק המסיס שנשאר במים הוא אקוופאבה. בהשוואה של ההרכב גרעיני חומוס מבושלים לעומת גרעינים טריים נראה שבצורת בישול רגילה בערך 5% מהמשקל היבש מועבר למי הבישול[23].
באנליזה של דוגמת אקוופאבה נמצא שכ-5% מהחומר היבש בתמיסה הוא אקוואפבה. היחס בין החומרים המסיסים הוא בערך אותו יחס שנמצא בזרעים הטריים: 22% חלבון, 63% פחמימות, 8.7% אפר, 4.3% שומן[24]. אנליזה שנעשתה באמצעות ספקטרוסקופיית פורייה אישרה שההרכב הסופי של אקוואפבה כולל את כל חלקי המרכיבים של הגרגרים, עמילנים, סוכרים, וחלבונים.
ריכוז של 5% חומר יבש במים הוא אופייני לאקוופאבה, אבל אפשר לצמצם את התמיסה כדי להעלות את הריכוז ל-10% או יותר, תלוי בשימוש. ריכוז גבוה שימושי במיוחד למתכונים שדורשים צמיגות ואמולסיה יותר מאשר הקצפה.
ב-2015 עלתה השערה שאקוופאבה מקציף בגלל מרכיב הספונין שיש בו. בדיקות נוספות הראו שאף שיש בגרגרי חומוס כמות קטנה של ספונין, רק חלק זעיר ממנה עובר למים[25]. פירוש הדבר שההקצפה היא תוצאה של העמילנים והחלבונים בלבד.
אטימולוגיה
המונח אקוופאבה נטבע ב-13 במארס 2015 על ידי גוס וולט, במטרה לספק לקהילה שם משותף לנוזל. המילה היא הלחם של המילה הלטינה למים – aqua, והמילה הלטינית למשפחת קטניות – fabaceae. לדברי וולט המילה נועדה גם לרמוז על fabulous – נפלאות. המילה נקלטה בקלות ואומצה ברשתות החברתיות ובתקשורת, וב-2016 היא הוגשה רשמית בבקשה להיכלל במילון אוקספורד.
קישורים חיצוניים
- אקוופאבה - אתר בניהולו של גוס וולט, המוקדש לחקר אקוופאבה, ותיעוד ההתפתחות ההיסטורית שלו
- "13 דברים מדהימים שאפשר לעשות עם אקוופאבה", מנשיקות דרך בראוניז ועד מיונז
הערות שוליים
- ^ Meringue composition and methods of preparation - פטנט: הכנת מרנג מבורית, באתר "Google Patents" (באנגלית)
- ^ Théorie & Mousse, 4 בדצמבר 2014 (בצרפתית)
- ^
Le Défi FUDA - BONUS #1 Mission Pois Chiches, באתר YouTube
- ^ אורי שביט, בלי ביצים: קינוחים טבעוניים, באתר ynet, 1 ביוני 2015
- ^ קהילת אקוופאבה
- ^ שתי סטודנטיות מתל חי פיתחו קרמבו טבעוני
- ^ פיסול קישוטים לעוגות על בסיס אקוופאבה
- ^ Frequently Asked Questions באתר של גוס וולט
The Best Vegan Egg Replacement For Baking, באתר של The Huffington Post - ^ "Floral Frosting: Cookies & Cream Macarons / Step-by-Step
- ^ Aquafaba-the recipes
- ^ "Egg-Free, Dairy-Free, Vegan Italian Meringue Buttercream"
- ^ "Vegan S'mores"
- ^ "'Aquafaba': chickpea brine is a surprisingly egg-cellent baking substitute
- ^ "13 Amazing things you can do with aquafaba"
- ^ "16 Unbelievable Vegan Recipes You Can Make With Canned Bean Juice (Aquafaba)"
- ^ "Homemade Vegan Mayo with Aquafaba"
- ^ "Nina's Game Changing Vegan Butter w Aquafaba"
- ^ "Mozzarella Aquafaba Cheese"
- ^ "How to Use Aquafaba (AKA Chickpea Brine) for Vegan "Egg White" Cocktails"
- ^ composition, nutritional value, health benefits, application to bread and snacks: a review
- ^ הרכב של גרגרי חומוס טריים
- ^ Application of unreacted-core model to in situ gelatinization of chickpea starch
- ^ Nutritional composition of chickpea (Cicer arietinum L.) as affected by microwave cooking and other traditional cooking methods
- ^ Aquafaba Science
- ^ Trust us. You can use the liquid from a can of beans to make dessert