HACCP
HACCP (ראשי תיבות באנגלית של Hazard Analysis Critical Control Point) היא גישה שיטתית המבוססת על שבעה עקרונות מרכזיים לבקרת בטיחות מזון.
גישה זו באה לנתח לזהות ולאפיין את כל הסיכונים אשר עלולים להתרחש בכל אחד משלבי ייצור המזון. השיטה מגדירה היכן להניח בקרות "בנקודות הסיכון" כדי למנוע אפשרות של זיהומים כימיים ביולוגים ופיזיים החל משלב הגידול החקלאי, דרך עיבודו בקו הייצור ועד המוצר המוגמר המגיע לצרכנים. השיטה פותחה בשנות השישים של המאה ה-20 על ידי חברת פילסברי (Pillsbury) ו- NASA ומעבדות צבא ארצות הברית, כדי לתת מענה לצורך באספקת "מזון בטוח ב-100%" לאסטרונאוטים של תוכנית החלל.
עד אז נבדקו מדגמית רק המוצרים הסופיים אך לא ניתן לדגום את כולם. פתרו זאת על ידי ירידה לשורש הבעיה וניתוח כל הסיכונים בתהליך הייצור ועד לקבלת המוצר המוגמר, וכך אם כל התנאים מתקיימים אז התוצר הסופי בטוח.
שבעת העקרונות של HACCP
העקרונות המנחים את השיטה פורסמו ב-Codex Alimentarius Commission, התקן הנפוץ בעולם למזון בטוח שיש עליו הסכמה בינלאומית:
- יש לבצע סקר סיכונים מדעי ושיטתי - רשימה של תהליכי הייצור בהם מתרחשים סיכונים ולתאר פעולות מניעה לסיכונים אלו.
- איתור נקודות בקרה קריטיות - (Critical Control Points (CCP.
- הגדרה עבור נקודות בקרה אילו גבול קריטי - טווח אשר מחוצה לו המוצר יחשב כלא בטוח.
- קביעת אמצעים לניטור בנקודות הבקרה וקביעת נהלים מתוך תוצאות הניטור לכיול הבקרה על פי הגבול הקריטי.
- יש לקבוע מהי הפעילות המתקנת במידה וקיימת סטיה מהגבול הקריטי שנקבע.
- תיעוד כל הפעולות הננקטות בכל שלבי התהליך והבקרות - גם כהוכחה עבור היצרן שהוא עומד בתקנים והבקרות שנקבעו.
- יש לקבוע נהלים על מנת לאמת שהמערכת ותהליכיה פועלת כנדרש בצורה אפקטיבית.
שיטת HACCP מגובה גם על ידי תקן ISO 9000:2000 המהווה סידרה של תקני איכות בינלאומי הכוללים נהלים והנחיות לאבטחת מערכת ניהול איכות יעילה בארגון בכל תחום בתעשייה ובמתן שירותים. תקן ISO 22000 עוסק בבטיחות מזון ואינו מיתר את HACCP.